Засолка огурцов

Перед засолкой огурцы необходимо сортировать по размеру и зрелости. Мелкие огурцы солят отдельно от крупных. Огурцы с дефектами (желтяки, битые, раздавленные, поврежденные болезнями и вредителями) в засолку не годятся. После сортировки огурцы тщательно промыть в чистой воде и сразу же положить в бочки.

Одновременно с огурцами в бочки укладываются пряности и травы - укроп, чеснок, хрен, стручковый перец. Для улучшения вкуса огурцов нужно добавить и многие другие ароматические травы - листья хрена, черной смородины, а также петрушку и сельдерей, кориандр, эстрагон, базилик и др. Однако не рекомендуется добавлять излишнее количество пряностей. Общий их вес не должен составлять более 5-6% веса огурцов.

Уложенные в бочки и пересыпанные пряностями огурцы заливают соляным рассолом из чистой пищевой соли, процеженным через ткань. Заливка рассола в бочки производится уже после их закупорки через шпунтовые отверстия.

После этого бочки с огурцами и рассолом следует оставить под навесом на 1-2 дня. За это время в огурцах начинается процесс брожения с образованием молочной кислоты. Если при этом обнаружится, что некоторые бочки протекают, их необходимо исправить, а в случае невозможности исправления - переложить огурцы в исправные бочки и залить новым рассолом. По прошествии двух дней, когда огурцы уже несколько просолятся, бочки необходимо перевезти в холодные помещения, лучше всего в ледники. В леднике при низкой температуре дальнейшее брожение будет идти медленно, и огурцы при этом получатся вкусными, хрустящими, без пустот.

Обычно при хранении в леднике медленное брожение продолжается еще 45-50 дней, в обычном погребе безо льда - 30-35 дней. Иногда во время хранения, особенно если бочка уже открыта и часть огурцов взята, на поверхности рассола появляются плесень и пленчатые дрожжи. Если пленку не снять, то плесень быстро разложит на поверхности огурцов и рассола молочную кислоту и тогда начнут развиваться гнилостные микробы, от действия которых огурцы размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах. Хорошим средством борьбы с плесенью является горчица, в которой содержится антисептическое вещество - аллиловое масло. Если на поверхность рассола и огурцов просыпать немного сухого порошка горчицы, плесень развиваться не будет.

Огурцы можно солить и в широкогорлых консервных стеклянных бутылях (трех- и десятилитровых). Вся подготовка огурцов, рассола и пряностей проводится так же, как описано выше. Бутыли с огурцами, залитыми рассолом, нужно прикрыть сверху тканью и оставить в теплом месте на 1-2 суток. Затем перенести в холодный подвал или погреб и там выдержать для медленного брожения 10-15 дней, не закрывая крышками, а лишь прикрывая тканью. За это время брожение в основном закончится, прекратится выделение газов и тогда бутыли с огурцами можно закатать жестяными лакированными крышками и оставить на хранение в том же холодном помещении. Перед закатыванием бутылей с поверхности рассола снять плесень, если она появилась, и в каждую бутыль насыпать немного порошка горчицы, чтобы плесень не появилась вновь.

Для приготовления рассола при засолке огурцов и томатов берется следующее количество соли:

для малосольных огурцов - 50 г на 1 л воды,

для мелких огурцов и томатов - 60 г на 1 л воды,

для средних огурцов и томатов - 70 г на 1 л воды,

для крупных огурцов и томатов - 80 г на 1 л воды.

на одну 3-литровую банку требуется следующее количество специй:

укропа - 90 г,

чеснока - 10 г,

хрена - 20 г,

перца красного - 1/2 г,

лист черной смородины -Юг,

лист вишни - 10 г.

Для приготовления рассола необходима чистая, сырая питьевая вода из водопровода, колодца или родника. Дождевая вода, а также вода из открытых водоемов доя этих целей непригодна.

Огурцы с уксусом. На 1 часть уксуса сильной концентрации взять 8 частей воды. Прокипятить воду, смешанную с уксусом, солью, сахаром и пряностями: черный перец горошком, и лавровый лист. Рассол остудить. Огурцы предварительно вытереть тряпочкой, смоченной в соленой воде, и сложить в большие стеклянные банки, бочонки. На дно посуды поместить вишневые или виноградные листья, сельдерей, затем огурцы и снова листья и другую приправу. Огурцы переложить некрупными зелеными томатами и морковью, по желанию можно положить и мелкий горький перец. Залить огурцы остывшим рассолом, хорошо закрыть посуду.

Огурцы (томаты) в подслащенном уксусе. Очистить огурцы от кожуры и семян, нарезать их на тонкие дольки, побрызгать на них немного уксуса, посолить и оставить на 2 часа. После этого варить огурцы до тех пор, пока они не размякнут. Приготовить раствор из равного количества уксуса и сахара, для аромата добавить в него гвоздику и корицу. Отварные огурцы выложить в банки и залить подслащенным уксусом.

Таким же образом заготовить зеленые томаты.

Огурцы в тыкве или арбузе. У спелой тыквы или арбуза срезать верхушку, вынуть сердцевину, положить внутрь ряд зелени (укроп, эстрагон, листья вишни, смородины, дуба), ряд маленьких огурчиков и так далее, чередуя огурцы с зеленью, пока тыква не будет наполнена доверху. Всыпать горсть соли, прикрыть той же зеленью, затем срезанной верхушкой, завязать веревочной сеткой (марлей), поставить в кадку с огурцами, залить обычным холодным рассолом, прикрыть деревянным кружком, придавить гнетом. Хранить в погребе.