Зеленый чай

Не одна другая страна-производительница чая не выращивает столько зеленого чая, сколько в Китае, причем большая его часть потребляется на внутреннем рынке. Существует множество разновидностей зеленого чая, которые объединяет то, что в процессе его производства не происходит ферментации, что достигается путем специальной обработки, позволяющей сохранить все его целебные свойства. После сбора урожая листьям дают слегка подвянуть на свежем воздухе, после чего для предотвращения ферментации их «пропекают» раскаленным воздухом на открытом огне или в закрытой духовке.

После этого вручную листья скручиваются по поперечной («жемчужные» чаи), или по продольной оси. Настой скрученного чая наиболее крепкий, нежнее и ароматнее настой из сортов, не подвергающихся такой обработке и засушивающихся целиком (плоские чаи). После сушки скрученных листьев чай приобретает свежий зеленый цвет в гамме от ярко-зеленого до более блеклого. В букете чая преобладают травяные, цитрусовые или цветочные нотки.

Основная задача при производстве зеленого чая состоит в том, чтобы сохранить лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев таким образом, чтобы они смогли высвободиться в чашку с чаем во время заваривания. Этой цели служит вся технологическая цепочка изготовления зеленого чая
Различают несколько видов зеленого чая:

Слабоскрученные «унчи» - почти без скручивания, натурально засушенные чаинки смотрятся как трава. К ним относятся и сплющенные плоские чаи, например знаменитый Лун Цзин


Сильноскрученные по поперечной оси листьев, имеющие вид чешуек или шариков. Как правило, эти чаи маркируют как Gunpowder («порох»). В Китае подобные чаи называются «жемчужными» («тюча» или «цзуча»). В Японии эту форму имеют многие чаи «сенча». Жемчужные чаи в Китае очень разнообразны как по размеру, так и по качеству. Например, качественный китайский чай Gunpowder, включающий в себя много типсов, может маркироваться как «императорский» или «золотой», а низкого качества маркируется как Twankay.

Сильноскрученные по продольной оси листьев чаинки имеют форму длинных спиралеобразно закрученных «палочек», «проволочек». Типичным примером подобного чая является японский чай «паучьи лапки» (отдельный подвид японского чая гьекуро)

Скручивание чаинок, с одной стороны, значительно увеличивает длительность хранения заварки, сохраняя ее лучшие качества, а с другой стороны, скручивание позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих в процессе заваривания.

Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность. Таким образом, наиболее насыщенные и крепкие зеленые чаи получаются из Gunpowder, а наиболее мягкие по вкусу и душистые – из слабоскрученных чаинок.
Скручивание зеленых чаев обычно производится вручную, пока чай не пропитается соком, пока не потемнеет и не приобретет темно-зеленый цвет.
Заваривать зеленый чай рекомендуют горячей водой (60-90 градусов) и в течение 1-3 минут (некоторые сорта заваривают дольше). После заваривания чайный настой может иметь цвет от светло-зеленого или золотистого до довольно темного и насыщенного зеленого или желто-зеленого. Хороший зеленый чай обязательно обладает ярким ароматическим букетом, в котором преобладают цветочные, цитрусовые и «травянистые» ароматические оттенки. В зеленом чае также содержится много кофеина, и при длительном заваривании он может начать сильно горчить

Существует четыре разновидности зеленого чая:

крупнолистовой;
мелколистовой (брокен);
порошковый
плиточный

Наиболее качественный крупнолистовой чай, однако цена элитного зеленого чая в России колеблется от 7 до 700 долларов за 100 грамм. В Китае отдельные раритетные сорта также очень дороги. Следует заметить, что в России достаточно хорошо представлены как китайские, так и индонезийские зеленые чаи, но российский рынок весьма разнообразен, и ручаться за качество и соответствие маркировки содержимому пакета вряд ли кто возьмется.

Мелколистовой зеленый чай достаточно дешев и имеет слабовыраженный аромат и вкус.

Порошковый зеленый чай предназначен в основном для чайной церемонии и на отечественном рынке его вряд ли встретишь.

Плиточный чай обычно используется в специальных рецептах – с молоком, с маслом.

Качественный зеленый чай почти исключительно производится в Японии и Китае. Ему значительно уступают зеленые чаи, выращенные на Цейлоне, в Индии.