Желированные мясные продукты в оболочке

В последние годы большим спросом у российских покупателей пользуются желированные мясные изделия. Однако их ассортимент очень ограничен, что связано с отсутствием желирующих препаратов, позволяющих получать высококачественную готовую продукцию.

До настоящего времени на предприятиях отрасли вырабатывали в основном только мясные студни, используя, в частности, в качестве желирующего раствора бульон после варки клейдающих субпродуктов II категории. Приготовленные таким образом студни имеют непривлекательный вид (большой слой жира на поверхности и непрозрачность желеобразной части) и небольшой срок годности (не более 12ч).

Другие виды мясных изделий в желе, в частности заливные из мясных продуктов, изготовляются только предприятиями общественного питания, которые используют для этого пищевой желатин. Поэтому срок годности этих продуктов составляет 12-18 ч, так как желатин практически всегда имеет высокую микробную обсемененность.

Желированные мясные продукты в оболочке отечественной промышленностью и предприятиями общественного питания до настоящего времени вообще не выпускались.

В последние два года на российском рынке появились импортные желирующие препараты, применение которых позволило некоторым мясоперерабатывающим предприятиям освоить выпуск новых видов желированных мясных продуктов. Однако эти препараты имеют ряд существенных недостатков, ограничивающих их использование: высокую стоимость, специфический вкус готовых изделий за счет введения в рецептуры большого количества уксусной пищевой кислоты и др.

Чтобы обеспечить предприятия отрасли желирующими препаратами, позволяющими производить высококачественные мясные изделия в желе, специалисты отечественной фирмы "АРОМАРОС-М" разработали и освоили выпуск совершенно новой комплексной пищевой добавки "Кристалл". Эта добавка обладает желирующим эффектом и предназначена для изготовления мясных и других пищевых продуктов в желе. Кроме того, в фирме "АРОМАРОС-М" созданы производные добавки "Кристалл" с разнообразными вкусами и ароматами: пряно-острая, острая, пряная, с ароматом чеснока, паприки, грибов и др.

Комплексную пищевую добавку "Кристалл" вырабатывают на основе эфирных масел и олеорезинов натуральных пряностей, эфирного масла чеснока (или без него), диспергированных на специальный сухой носитель; редуцирующих Сахаров; пищевых кислот и их солей; эмульгаторов; усилителей вкуса и аромата; поваренной соли, желатина, глицерина и др. Содержание в ее рецептуре высокомолекулярных углеводородов влияет на структурообразование геля (желе), повышает его прочность и устойчивость при хранении.

Добавку "Кристалл" реализуют в сухом виде в пакетах из газонепроницаемых материалов (масса нетто одного пакета 1,5 кг или 3 кг). При производстве желированных продуктов "Кристалл" добавляют в воду температурой 90-92°С из расчета 1,5 кг на 10 л воды и тщательно перемешивают до полного растворения. Применение этой добавки исключает использование желатина, натуральных пряностей, пищевых кислот, эмульгаторов и др.

Для широкого внедрения в мясоперерабатывающее производство пищевой добавки "Кристалл" специалисты МГУ прикладной биотехнологии совместно с сотрудниками фирмы "АРОМАРОС-М" и ОАО "Росмясомолпром" разработали, согласовали и утвердили нормативную документацию ТУ 9213-049-13160604-00 "Изделия мясные в желе", не имеющую ограничения срока действия.

В соответствии с этой документацией изделия в желе выпускают следующих видов и наименований:

— мясные продукты в желе: говяжий или свиной язык, колбасное ассорти, ветчина, продукты из свинины или говядины, телятина в желе, мясо поросят;

— аливные: из говяжьего или свиного языка, колбасного ассорти, ветчины, свиных или говяжьих продуктов, телятины, мяса поросят;

— мясные студни: домашний, городской (высшего сорта); говяжий, сельский (I сорта); новый, обычный (II сорта).

Мясные продукты в желе реализуют в колбасных оболочках, заливные - в одноразовых упаковках, мясные студни - в колбасных оболочках или одноразовых упаковках.

В рецептурах мясных продуктов в желе и заливных предусмотрено использование различных видов мясного сырья, овощей одного или нескольких наименований в любом соотношении и сочетании, а также желирующе-го раствора в следующих количествах:

— для мясных продуктов в желе: мясное сырье - 55-60 %, овощи - 5-10 %, желирующий раствор - 35 %;

— для заливных: мясное сырье -45 %, овощи - 5 %, желирующий раствор - 50 %.

При производстве продуктов в желе и заливных можно использовать в качестве мясного сырья: говяжьи и свиные вареные, соленые, очищенные языки; вареные колбасные изделия без шпика; вареную ветчину в оболочке и в форме, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные продукты из свинины и говядины; вареную, соленую телятину; вареное, соленое мясо поросят в шкуре, а также отварные, консервированные, маринованные, сушеные овощи (морковь, капуста, перец сладкий, кабачки, кукуруза, зеленый горошек, оливки, маслины, фасоль стручковая, огурцы, паприка и др.), свежую зелень (петрушка, укроп, сельдерей и др.), цитрусовые плоды.

Допускается вырабатывать желиро-ванные изделия без овощей, увеличив при этом закладку мясного сырья на их количество по рецептуре. Мясные студни, согласно рецептурам, вырабатывают из вареного сырья (говядина, субпродукты I и II категории, свиная шкурка, межсосковая свиная часть и др.) и желирующего раствора.

Особенностью данного нормативного документа является то, что при изготовлении всех видов "Изделий мясных в желе" используют раствор, состоящий из комплексной пищевой добавки "Кристалл" с желирующим эффектом, и воды.

В нормативной документации по производству этих изделий детально описаны все операции принципиально нового технологического процесса. Все виды мясного сырья и субпродуктов подготавливают в соответствии с технологической инструкцией.

Варку сырья для студней осуществляют в открытых или закрытых котлах. Говяжьи и свиные языки варят при температуре 87-90°С, продолжительность варки для говяжьих языков составляет 2,0-4,0 ч; свиных - 1,5-2,5 ч.

После варки с языков немедленно снимают шкуру. При механизированной очистке шкуру можно удалять с сырых языков.

Телятину и поросят в шкуре варят при температуре 82-87°С в течение 2,0-4,0 ч; 1,5-3,0 ч. При варке телятины и мяса поросят на кости после охлаждения мясного сырья до температуры 40-50°С удаляют кости, хрящи, грубую соединительную ткань.

Языки, телятину и мясо поросят в шкуре охлаждают до температуры 10-12°С в толще мышечной ткани и направляют на измельчение.

Варку мясного сырья для студней осуществляют при температуре 90-96°С, ее продолжительность зависит от вида сырья. После варки все сырье для студня раскладывают тонким слоем на столы или стеллажи, удаляют кости, грубые хрящи и другие отходы, охлаждают до температуры 10-12°С и направляют на измельчение.

Вареные колбасные изделия (без шпика), вареную ветчину в оболочке и в форме, вареные , копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные продукты из свинины и говядины, используемые в качестве основного рецептурного сырья при производстве "Изделий мясных в желе", оценивают органолептически на их соответствие требованиям нормативной документации, по которой они были выработаны на данном предприятии-изготовителе.

Вареные колбасные изделия (без шпика), вареную ветчину очищают от шпагата, скрепок или скобок и удаляют оболочку. При подготовке вареной ветчины в форме, продуктов из свинины и говядины удаляют упаковочные материалы, шпагат, сетки, и при необходимости продукцию зачищают. Сырье для мясных продуктов в желе и студней измельчают на волчках или вручную на куски размером не более 16-25 мм; для заливных -нарезают на куски произвольной формы толщиной не более 7 мм.

Овощи, пряную зелень, цитрусовые плоды, используемые при производстве мясных продуктов в желе и заливных, подготавливают в строгом соответствии с требованиями,изложенными в технологической инструкции. Для приготовления желирующего раствора (100 кг) в горячую воду температурой 90-92°С (87 кг) при непрерывном перемешивании вводят сухую пищевую добавку "Кристалл" (13 кг). Формовку мясных продуктов в желе производят на специальном оборудовании или вручную.

Сформованные батоны мясных продуктов в желе укладывают горизонтально на рамы со специальным устройством и направляют на варку в пароварочные или универсальные камеры. Варку осуществляют при температуре 80°С в течение 1-2 ч в зависимости от диаметра оболочки до температуры в центре батона не ниже 72°С.

Готовые продукты в желе направляют на охлаждение.

Допускается при перемешивании компонентов желирующий раствор к ним не добавлять, а вводить его непосредственно в оболочку после ее наполнения смесью мясного сырья с овощами. Затем необходимо завязать свободный конец оболочки и перемешать содержимое, переворачивая батон несколько раз.

Сформованные батоны мясных продуктов в желе можно не варить, но в этом случае, во избежание расслоения массы, их немедленно следует направлять на охлаждение. Охлаждают батоны в камерах на стеллажах при температуре воздуха 0-4°С, периодически переворачивая для равномерного распределения составляющих компонентов. Батоны после варки или после формовки (при исключении процесса варки) рекомендуется охлаждать в водо-ледяной смеси при температуре 4-6°С в течение 15-25 мин, периодически переворачивая. Дальнейшее охлаждение продукции производится в камерах охлаждения до температуры в центре батона не ниже 2°С и не выше 6°С.

Заливные из мясных продуктов изготовляют вручную в одноразовых упаковках или на противнях, украшая овощами, пряной зеленью, дольками лимона, заливают предварительно подготовленным желирующим раствором (согласно рецептурам) и охлаждают в камерах на стеллажах при температуре воздуха 0-4°С до достижения температуры внутри продукта не ниже 2°С и не выше 6°С.

Перед составлением смеси для студней измельченное вареное мясное сырье, пряности и желирующий раствор (бульон) взвешивают в соответствии с рецептурами.

Мясные студни могут быть изготовлены двумя способами: в первом случае мясное измельченное вареное сырье смешивается с желирующим раствором, во втором - желирующая добавка "Кристалл" добавляется в бульон.

Студни разливают в формы или одноразовые лотки, контейнеры из полимерных материалов (температура смеси в начале розлива должна быть 90-95°С, в конце розлива - не ниже 75°С), после чего их немедленно направляют на охлаждение.

Оболочки наполняют смесью для студней на шприцах различных конструкций или агрегате для розлива студня. Батоны укладывают горизонтально на рамы со специальным устройством и направляют на термообработку.

Мясные студни в натуральных и искусственных оболочках варят в паро-варочных камерах при температуре (83±3)°С в течение 2,0-3,5 ч в зависимости от диаметра оболочки до достижения температуры в центре продукта 70-75°С.

При условии стерилизации оболочек в стационарном стерилизаторе при давлении 0,1-0,12 МПа в течение 30 мин допускается вырабатывать студни в искусственных оболочках без варки.

Мясные студни в формах и оболочках охлаждают в камерах на стеллажах при температуре от 0 до 4°С в течение 8-12 ч до достижения температуры в толще продукта не ниже 0°С и не выше 6°С.

Применение комплексной пищевой добавки "Кристалл" и ее производных при изготовлении желированных продуктов позволяет получать высококачественные мясные изделия с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. При использовании добавки "Кристалл" улучшается товарный вид, вкус и аромат готовых продуктов, упрочняется структура желе, практически полностью исключается брак.

Это объясняется удачным подбором сочетания исходных ингредиентов в добавке "Кристалл", их взаимодействие с белками, жирами, углеводами желируемого сырья усиливает его собственную ароматическую и вкусовую гамму и придает готовым продуктам выраженные вкус и аромат пряностей. Применение добавки позволяет усилить прочность связывания желе с сырьем, а также устранить пороки качества сырья, в частности нейтрализовать специфический вкус и запах субпродуктов, овощей и др.

Желируемые мясные продукты, изготовляемые с добавкой "Кристалл", более благополучны с микробиологической точки зрения, чем продукты, выработанные с пищевым желатином или импортными добавками. Это объясняется содержанием в рецептуре добавки "Кристалл" эфирных масел натуральных пряностей и пищевых кислот - сильных антиокислителей, способных интенсивно подавлять рост патогенной микрофлоры, а следовательно, предотвращать порчу мясных изделий в процессе хранения.

"Изделия мясные в желе", вырабатываемые по данному нормативному документу, являются новыми видами мясных продуктов, поэтому сроки их годности определяли после проведения контрольных исследований в Центре Госсанэпиднадзора Москвы.

Установлен срок годности для мясных продуктов в желе в газо-, паро-, водонепроницаемых барьерных оболочках при температуре от 2 до 6°С не более 7 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 3 сут. Для всех остальных видов и наименований мясных изделий в желе установлен срок годности при температуре от 2 до 60°С - не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.

Новые виды мясных изделий в желе, изготовленные с комплексной пищевой добавкой "Кристалл" или ее производными, прошли производственные испытания на предприятиях мясной промышленности России. Получены положительные отзывы от производителей желированной мясной продукции, которые отмечают, что пищевая добавка "Кристалл" с желирующим эффектом фирмы "Аромарос-М" позволяет не только улучшить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готовых продуктов, но и на 10-15 % снизить их себестоимость, повысить культуру производства, сократить затраты ручного труда.

Авторы статьи надеются, что с появлением новых видов мясных изделий в желе, вырабатываемых по ТУ 9213-049-13160604-00 с комплексной пищевой добавкой "Кристалл", объем и ассортимент выпускаемых и реализуемых отечественной промышленностью желированных мясных продуктов значительно увеличится.