Желтый чай

Желтый и синие чаи ? это те же оолонги, отличающиеся различной степенью ферментации.
Желтыми чаями называются слегка ферментированные оолонги, близкие к своим характеристикам к зеленым чаям. Примерами таких чаев могут быть Формоза Оолонг (классический), Пу-эр, Бай-Хао.

Они приготовляются из наиболее молодых побегов, преимущественно из почек чайного листа, поэтому все сорта желтых чаев относятся только к высоким. Эти почки завяливают или даже высушивают в тени или на слабом солнце, не допуская при этом ферментации, которая исключается как самостоятельный процесс, но частично происходит все же во время скручивания, когда часть веществ листа успеет окислиться. Поэтому чаинки готового желтого чая имеют темный цвет с зеленоватым или желтоватым оттенком.

Желтый чай обладает чрезвычайно приятным ласкающим вкусом, необычайно мягкой, едва ощутимой терпкостью и удивительно утонченным, нежнейшим ароматом. По мягкости, бархатистости, нежности и душистости желтый чай не знает себе равных. Аромат этих чаев неуловим, это "вкусовой мираж" ? одна из самых поразительных особенностей желтых чаев.

Желтые чаи очень крепки, обладают большим возбуждающим зарядом, хотя по цвету настоя похожи на слабый, желтовато-янтарный настой зеленого чая.

Желтые чаи изготовляют в Китае. В Европе желтые чаи почти неизвестны, так как на протяжении веков их запрещали вывозить из Китая под страхом смертной казни. В самом Китае желтые чаи употреблялись первоначально только при дворе императора, а впоследствии высшими сановниками империи и во время религиозных церемоний. Массовым этот чай так и не стал.

Пушонги (Бао-Джонг)

Цветочные малоферментированные чаи. В состав пушонга входят исключительно полураспустившиеся чайные почки, которые чаще всего высушиваются естественным путем в тени или на солнце. В процессе такой сушки происходит незначительная естественная ферментация. Некоторые пушонги скручиваются.

Вкус пушонгов является промежуточным между вкусом оолонга и зеленого чая, но их главным достоинством является аромат ? яркий цветочный, иногда напоминающий запах сирени, но обычно имеющий богатый букет цветочных ароматов.

Иногла пушонги используют как основу для качественных и дорогих жасминовых чаев. Иногда пушонги называют ароматизированными оолонгами, но чаще "цветочными чаями" - не из-за ароматических добавок, а из-за их состава (чайные почки) и сильного естественного аромата.

Желтые чаи ? исключительно элитные и дорогие чаи. До начала XX века их вывоз из Китая был строжайше запрещен. В XIX веке Россия получает желтые чаи из Китая в обмен на мех соболя.

Желтый чай Цзюнь-шань Инь-жень (Серебряные иглы с горы Цзюнь-шань)

Производится в провинции Хунань (Центральный Китай). Плантации расположены в горах Цзюнь-шань (горы Бессмертных) на острове посреди озера Дун-тин. Вершины 72 гор причудливой формы овеяны легендами, производство чая прослеживается здесь от VII ? IX веков к временам династии Тан.

Желтый чай очень близок к зеленым, но благодаря легкой ферментации дает желтый настой при заваривании. Процесс приготовления желтого чая очень длителен (более трех суток) и включает множество операций, что позволяет сохранять свойства чая более длительный период.

Инь-чжэнь

Вырабатывается из чайных почек (типсов), собираемых всего два дня в году. Для получения одного килограмма чая необходимо собрать около 25 тысяч типсов.

Чай дает желтоватый настой со свежим ароматом и приятным сладким вкусом.
Если заваривать чай в прозрачных бокалах, можно увидеть, как почки разворачиваются, поднимаясь остриями вверх, и затем начинают то всплывать, то вновь опускаться на дно, где они затем собираются остриями вверх, как войско на параде. Эти почки еще называются "три подъема, три опускания".