Нагревание теста при замесе
В процессе замеса теста повышается его температура, так как механическая энергия замеса частично переходит в тепловую, что в начальной стадии замеса ускоряет образование теста. При работе на тихоходных машинах повышение температуры теста при замесе практического значения не имеет. Подробнее...
Особенности ржаного теста
Ржаное тесто характеризуется большой вязкостью, пластичностью и малой упругостью, эластичностью. Ржаное тесто мало растягивается. На физические свойства ржаного теста оказывает влияние соотношение пептизированных и ограниченно набухших белков, которое в основном зависит от кислотности ржаного теста, от содержания в нем молочной кислоты. Подробнее...
Белки в ржаном тесте
Механическое воздействие месильного органа на тесто, образующееся при замесе, в первый период способствует набуханию белков и образованию губчатого клейковинного каркаса, что улучшает физические свойства теста. Белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки тем, что в ржаном тесте не образуется губчатого клейковинного каркаса. Подробнее...
Роль белков
Нерастворимые в воде белки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. При этом белки связывают воду в количестве, примерно в два раза превышающем свою массу, причем 75 % этой воды связывается осмотически. Набухшие белковые вещества муки образуют как бы каркас теста губчатой структуры, что и определяет растяжимость и эластичность теста. Подробнее...
Важность замеса теста
Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось. Подробнее...
Секреты приготовления
Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если добавить в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке. Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть несколько палочек трубчатых макарон. Чтобы получить легкий и пушистый крем, при взбивании венчиком нужно описывать восьмерки и время от времени круги по стенкам посуды. Подробнее...
Тесто в домашних условиях.
В домашних условиях для приготовления теста используются высшие сорта пшеничной муки. Вода, применяемая для теста, должна быть подогрета до температуры 30 - 35 градусов (при этой температуре подъемная сила дрожжей увеличивается). Дрожжи необходимы для разрыхления теста. С этой целью используют в основном свежие прессованные или сухие дрожжи. Подробнее...
Картофельная напасть на хлеб
В летний период времени производители часто сталкиваются с проблемой заражения хлеба картофельной болезнью хлеба. Столбик термометра поднимался ещё не на много делений выше нуля, но коварная палочка уже дала о себе знать. Так, при проведении лабораторных исследований лабораторией ФГБУ «Омский референтный центр Россельхознадзора» в образцах муки Подробнее...
Как выбрать правильный хлеб
Помните старые добрые времена, когда вы ели ржаной хлеб, если хотели быть здоровыми, и белый хлеб, если вам было все равно? В наши дни выбор хлеба столь огромен, что голова идет кругом – и мы говорим лишь о том, что можно купить в супермаркете, не включая частные пекарни. Начнем с того, что белый хлеб теперь изготавливают с различными добавками, включая витамины, минералы и клетчатку. Подробнее...
Хлеб защищает кости
Считается, что кальций – лучший помощник костям. Кальций укрепляет кости и защищает их от ломкости. Но, как оказалось, это не совсем так. Если длительное время употреблять продукты с кальцием или модные сейчас добавки кальция, этот элемент может по-разному действовать на организм человека и может стать причиной ломкости костей. Подробнее...
В Россию вернется Хлебная инспекция?
В России задумались о необходимости восстановить государственные функции, которые ранее осуществляла Государственная хлебная инспекция.
Государственная хлебная инспекция - орган контроля за качеством зерна, муки и хлебных продуктов. Подробнее...
В хлебе содержится опасное количество соли
В хлебе содержится опасное количество соли - к такому выводу пришли британские ученые, которые проанализировали около трехсот буханок, продающихся в Великобритании. Выяснилось, что хлеб может быть гораздо опаснее чипсов. Ведь в некоторых сортах хлеба содержится два грамма соли на десять грамм продукта, сообщает Здоровье-инфо.ру. Подробнее...
Пирожки
Возьмите пирожок в руки и внимательно рассмотрите со всех сторон. Выпечка должна быть пышной и румяной, вне зависимости от вида теста. Подробнее...
Куличи
С пасхальными куличами связано много поверий. Например, если корочка у кулича сильно потрескалась корочка, жди несчастий в доме. Профессиональные пекари с этой приметой согласны и даже знают, какое именно несчастье ожидается в ближайшее время – расстройство желудка у всех членов семьи. Треснувшая корка говорит о том, что был грубо нарушен технологический процесс. Подробнее...
Булочка с изюмом
Есть интересная история о первой булочке с изюмом, которая как говорят появилась в конце 19 века. Подробнее...
Съешь этих мягких французских булок...
Кому не знакома идиллическая картинка, столь часто фигурирующая в рекламных проспектах о Франции и в фильмах об этой стране? Столик, накрытый белой скатертью, на столике сервирован завтрак - кофе и круассан. К столику, по вкусу, прилагается элегантная французская брюнетка, на горизонте торчит Эйфелева башня. Просто-таки картинка изысканной парижской жизни. Подробнее...
