Фиксаторы окраски

Стабилизаторы окраски (стабилизаторы) сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски. По химическому строению и принципу действия они могут сильно различаться. Изменение окраски пищевого продукта при переработке и хранении могут вызывать кислород, окислительно-восстановительные процессы, кислоты и основания, гидролиз, полимеризация или другие химические реакции, а также действие ферментов.

Области применения:

мясопродукты, особенно колбасные изделия, продукты переработки фруктов и овощей (консервы, сухофрукты, соки, пульпы, пюре и т.п.), особенно свежеизмельчённые фрукты и овощи для дальнейшей переработки, сухие молочные продукты, яичный порошок, плавленые сыры, вина, сок белого винограда и сахарные сиропы – полупродукты сахарного производства.

Пищевые продукты, окраску которых требуется стабилизировать, и, соответственно, стабилизаторы окраски, можно разделить на три большие группы. В мясной промышленности фиксаторы окраски применяют для стабилизации красного окрашивания мясопродуктов. Обработка мяса нитритом или нитратом приводит к образованию нитрозомиоглобина, красителя, обеспечивающего нужный цвет и не изменяющегося при хранении, варке и запекании. При добавлении таких восстановителей, как аскорбиновая кислота, её соли и эфиры, цистеин или ниацин не только ускоряются процессы образования красного окрашивания, но оно усиливается и сохраняется дольше.

Растительные пищевые продукты, содержащие хлорофилл, при переработке склонны к вымыванию зелёной окраски. При добавлении к ним небольшого количества ионов меди окраска возвращается. Для сохранения зелёной окраски подвергаемых термообработке овощей эффективны моно-(орто-)фосфат натрия, поддерживающий оптимальную для сохранения окраски кислотность среды (рН 6,8-7,0). Используются для этих целей и смеси карбоната магния с фосфатом натрия. Ряд растительных продуктов склонны к потемнению (побурению). В этом случае спользуют: добавку ингибиторов ферментов (аскорбиновая кислота, диоксид серы или сульфиты); повышение кислотности среды добавкой кислот или ферментацией; связывание ионов металлов.

Необходимым условием является присутствие свободных ионов металлов (Mg, Zn, Са, Fe, Си ИЛИ МО). Подходящими добавками являются лимонная кислота, цитраты, этилендиаминтетрауксусная кислота, различные полимерные фосфаты и винная кислота. Диоксид серы, сернистая кислота и её соли обладают способностью очень быстро проникать сквозь клеточную мембрану, поэтому действуют более эффективно.

Фиксаторы (стабилизаторы) окраски, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

Е300 аскорбиновая кислота (L-), Е301 аскорбат натрия, Е302 аскорбат кальция, Е303 аскорбат калия, Е304 аскорбилпальмитат, Е305 аскорбилстеарат, Е315 изоаскорбиновая кислота, Е316 изоаскорбат натрия, Е317 изоаскорбат калия, Е318 изоаскорбат кальция, ЕЗЗО лимонная кислота, Е331 цитраты натрия, Е332 цитраты калия, ЕЗЗЗ цитраты кальция, Е334 винная кислота, Е335 тартраты натрия, Е336 тартраты калия, Е337 тартрат калия-натрия, Е345 цитрат магния, Е354 тартрат кальция, Е380 цитрат аммония, Е220 диоксид серы, Е221 сульфит натрия, Е222 гидросульфит натрия, Е223 пиросульфит натрия, Е224 пиросульфит калия, Е225 сульфит калия, Е226 сульфит кальция, Е227 гидросульфит кальция, Е228 бисульфит калия, Е249 нитрит калия, Е250 нитрит натрия, Е251 нитрат натрия, Е252 нитрат калия, Е260 уксусная кислота, Е385 этилендиа-минтетраацетат кальция-натрия, Е386 этилендиаминтетраацетат динатрия, Е339 фосфаты натрия, Е340 фосфаты калия, Е341 фосфаты кальция, Е342 фосфаты аммония, Е343 фосфаты магния, Е450 пирофосфаты, Е451 трифосфаты, Е452 полифосфаты, Е504 карбонаты магния, Е519 сульфат меди, Е579 глюконат железа, Е920 натриевая и калиевая соли L-цистеина и его гидрохлоридов.