Интенсивные подсластители

Интенсивные подсластители – вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса, они в сотни (иногда в десятки) раз слаще сахара. Они пригодны для производства низкокалорийных и диабетических продуктов питания.

Профиль вкуса подсластителей не полностью совпадает с профилем вкуса сахара: сладость может наступать позже или раньше, сохраняться дольше или исчезать почти сразу, иметь более сильные или слабые, чем у сахара, горьковатый, солёный и другие оттенки вкуса. Поэтому для приближения профиля сладости в реальных продуктах обычно используют смеси подсластителей.

Ориентировочный коэффициент сладости – относительная величина, показывающая, во сколько раз меньше следует взять подсластителя, чем сахарозы, для приготовления раствора, эквивалентного по сладости 9%-му раствору сахарозы. При выборе подсластителя для продуктов с длительным (несколько лет) сроком годности внимание уделяется его стабильности при хранении.

Как правило, при длительном хранении подсластители медленно разлагаются на несладкие составляющие. В пищевых продуктах, в которых технологические функции сахара важнее его сладости, рекомендуется заменять сахар не на подсластители, а на заменители сахара.

Области применения: производство напитков, жевательной резинки, соусов, консервирование фруктов и овощей, молочная, хлебобулочная, кондитерская промышленность, производство столовых подсластителей для прямой продажи населению.

Подсластители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

Е950 ацесульфам калия, Е951 аспартам, Е952 цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли, Е954 сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли), Е955 сукралоза, Е957 тауматин, Е958 глицирризин, Е959 неогесперидин дигидрохалкон, стевия, порошок листьев и сироп из них. Подсластители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. INS 956 алитам, дульцин, миракулин, монеллин, осладин, периллаальдексидоксим, полиглюкоза, ребаудиозид свитнер 2000, эрнандульцин, филодульцин.

Источник информации: 1. "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова