Подкислители

Подкислители (кислоты) вызывают кислый вкус пищевого продукта. В качестве вкусовых веществ используются как органические, так и неорганические кислоты. Среди органических можно выделить фруктовые кислоты – вещества, встречающиеся в соответствующих фруктах: яблочная, лимонная, винная. Кислотами называют вещества, способные отщеплять ионы водорода.

Кислоты кроме кислого могут иметь собственный вкус, например лимонная, а могут обладать чистым кислым, например фосфорная. Интенсивность и продолжительность ощущения кислого вкуса также сильно меняется от кислоты к кислоте. Существенно влияет на восприятие вкуса кислого пищевого продукта присутствие буферных соединений, сладких и вкусовых веществ.

Усиления ощущения кислого вкуса можно достичь увеличением вязкости продукта, то есть задержкой его во рту и на языке. Области применения: производство напитков, рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет, пекарских порошков, фруктового мороженого, маринованных овощей и фруктов, фруктовых сиропов; кулинария.

Подкислители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

Е260 уксусная кислота, Е270 молочная кислота (L-, D-и DL-), Е290 углерода диоксид, Е296 яблочная кислота, Е300 аскорбиновая кислота L-, ЕЗЗО лимонная кислота, Е334 винная кислота L(+), Е335 тартрат натрия, Е336 тартрат калия, Е337 тартрат натрия-калия, Е354 тартрат кальция, Е353 мета-винная кислота, Е507 соляная кислота, Е513 серная кислота, Е574 глюконовая кислота (D-), Е575 глюконодельта лактон, Е297 фумаровая кислота, Е338 ортофосфорная кислота, Е355 адипиновая кислота, Е363 янтарная кислота.