Солёные вещества

Заменители соли (солёные вещества) придают продуктам солёный вкус. Хлорид натрия придаёт продуктам привычный чистый солёный вкус. Существуют близкие к привычному вкусу заменители соли, не содержащие ионов натрия: калиевые, кальциевые, магниевые соли органических и неорганических кислот. Эти соли имеют солёный вкус, но не типичный вкус хлорида натрия, поэт

ому часто их смешивают или разбавляют ими поваренную соль.

Подобно сахару, поваренная соль оказывает влияние не только на вкус пищевых продуктов, но и на другие их свойства: в мясопродуктах она влияет на связывание воды, в тесте – на клейковину; в высокой концентрации соль проявляет консервирующее действие. Заменители соли такими свойствами не обладают.

Области применения: кондитерские изделия, хлебобулочные изделия, мясопродукты, рыбные консервы.

Заменители соли, солёные вещества, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

Е237 формиат натрия, Е238 формиат кальция, формиат калия, Е326 лактат калия, Е327 лактат кальция, Е328 лактат аммония, Е329 лактат магния, Е335 тартрат натрия, Е336 тартраты калия, Е345 цитрат магния, Е508 хлорид калия, Е510 хлорид аммония, Е515 сульфаты калия, Е620 глутаминовая кислота (L(+)-), Е622 глутамат калия 1-замещннный, Е623 глутамат кальция, Е625 глутамат магния, Е337 тартрат калия-натрия, Е354 тартрат кальция, Е621 глутамат натрия 1-замещенный, Е624 глутамат аммония 1-замещенный.

Источник информации:  "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова