Стабилизаторы пены

Стабилизаторы пены – это эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены.

Как и другие коллоидные системы, пены термодинамически нестабильны. Газ и жидкость, из которых они состоят, стремятся образовать два слоя с минимальной поверхностью раздела фаз. Поэтому пены в готовых пищевых продуктах фиксируют путём термообработки (подсушивание зефира, выпекание бисквита, закаливание мороженого), стабилизируют формированием мельчайших кристаллов сахара (нуга) или добавкбй стабилизаторов пены.

Стабилизаторы пены преимущественно располагаются на поверхности пузырьков воздуха, образуя там прочную плёнку, которая усиливает сопротивляемость пузырьков к слипанию. Чтобы пена образовалась и могла существовать, необходимо присутствие в системе поверхностно-активных веществ – пенообразователей. Эти же вещества чаще всего выполняют и роль стабилизаторов пены.

Типичным и старейшим их представителем является белок куриного яйца, образующий на поверхности пузырьков воздуха эластичные белковые мембраны. Обычно стабилизирующее действие пенообразователей усиливают добавкой веществ, связывающих воду.

Желатин, агар, пектин и другие гидроколлоиды увеличивают вязкость жидкой фазы и стабилизируют тем самым пену. Существует различие между содержащими жир и нежирными взбитыми продуктами. Последние получают из растворов сахара и взбитых белков, рекомендуется также добавка фосфатов. Особенно нестойкими являются пены, содержащие большое количество свободной воды (> 20%).

Пузырьки воздуха стремятся подняться вверх, а раствор сахара наоборот опуститься на дно. Чем труднее им это сделать, тем стабильнее пена. Затруднить движение пузырьков воздуха и осаждение раствора сахара можно снижением количества свободной воды, например, добавив загустители или гелеобразователи в количестве 0,1-0,6%. Жиросодержащие взбитые массы содержат жиры, протеины, углеводы и эмульгаторы. Последние необходимы для оптимизации свойств пены. Выбор эмульгаторов определяется видом жира, способом получения пенных масс, их дальнейшей переработкой, условиями транспортировки и хранения.

Типичным примером жиросодержащего взбитого продукта являются взбитые сливки, трёхфазная система из пузырьков воздуха и кристаллов жира, распределённых в жидкости. В аналогах взбитых сливок, в которых молочный жир и белок полностью заменены растительными жирами и немолочными белками, и во взбитых сливках с пониженным содержанием жира необходимо использовать эмульгатор для эмульгирования жира и гидроколлоид для повышения пеностойкости. Пену в прохладительных напитках и пиве можно стабилизировать гидроколлоидами.

Области применения: кондитерские изделия, мороженое и другие взбитые десерты, молочные коктейли, пиво.

Стабилизаторы пены, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

Е322 лецитины, фосфатиды, Е400 альгиновая кислота, Е401-404 альгинаты натрия, калия, аммония, кальция, Е405 пропиленгликольальгинат, Е406 агар, Е407 каррагинан, Е407а каррагинан из водорослей Euchema, Е410 камедь рожкового дерева, Е411 овсяная камедь, Е412 гуаровая камедь, Е414 гуммиарабик, Е415 ксантановая камедь, Е416 камедь карайи, Е417 тары камедь, Е418 геллановая камедь, Е419 гхатти камедь, Е440 пектины, Е461 метилцеллюлоза, Е466 карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль, Е471 моно- и диглицериды жирных кислот, Е470 соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, калия и аммония), желатин, крахмал, Е1400 декстрины, Е1401 крахмал, обработанный кислотой, Е1402 крахмал, обработанный щёлочью, Е1403 отбелённый крахмал, Е1404 окисленный крахмал, Е1405 крахмал, обработанный ферментными препаратами, Е1410 мо-нокрахмалфосфат, Е1412 дикрахмалфосфат этерифицированный, Е1413 фосфатированный дикрахмалфосфат "сшитый", Е1411 дикрахмалглицерин "сшитый", Е1414 ацетилированный дикрахмалфосфат "сшитый", Е1420 ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом, Е1421 ацетатный крахмал, этерифицированный винилацетатом, Е1422 ацетилированный дикрахмалоадипат, Е1423 ацетилированный дикрахмалоглицерин, Е1440 оксипропилированный крахмал, Е1442 оксипропилированный дикрахмалфосфат "сшитый", Е1443 оксипропилированный дикрахмалоглицерин, Е1450 эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты, Е339-341 фосфаты натрия, калия, кальция, Е450 пирофосфаты, Е451 трифосфаты, Е452 полифосфаты, Е542 костный фосфат. Стабилизаторы пены, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Е408 гликан пекарских дрожжей, тамариндовая камедь.

Источник информации:  "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова