Стабилизаторы замутнения

Стабилизаторы замутнения – это вещества, сохраняющие во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутнённых жидкостей. Замутнённая жидкость представляет собой суспензию частиц мути в жидкости. Цель, с которой добавляются стабилизаторы замутнения, состоит в предотвращении осаждения частиц мути на дно или подъёма их на поверхность жидкости.

В напитках замутняющими частицами могут являться мельчайшие частички мякоти овощей и фруктов, эфирные масла или аналогичные вещества. Как правило, достаточно эффективными стабилизаторами замутнения являются загустители. Они увеличивают вязкость жидкой фазы, тем самым затрудняя перемещение по ней частичек мути, то есть стабилизируя систему.

Растительные камеди (например, гуммиарабик) предпочтительнее, так как они предотвращают осаждение частичек мути, заметно не увеличивая вязкость напитка, то есть не влияя на его органолептические характеристики.

Пектин, подобно другим загустителям, увеличивает вязкость замутнённых напитков (например, овощных соков), а также, обладая собственным отрицательным зарядом, нейтрализует положительный заряд на поверхности замутняющих частиц. Всё это вместе очень эффективно предотвращает распад суспензии. Для ароматизации прохладительных напитков используют эфирные масла, например полученные из кожуры цитрусовых, которые имеют плотность меньше 1 (обычно 0,84-0,88).

Они стремятся не осесть на дно, а подняться на поверхность напитка и образовать там жирные пятна. Подбором соответствующих эмульгаторов можно увеличить плотность частичек масла, предотвратив расслоение напитка. Дозировка эмульгаторов 0,02-0,5%. Действие эмульгаторов можно усилить добавкой пектина. В шоколадном молоке и аналогичных напитках частички какао-порошка стремятся выпасть в осадок.

Для стабилизации таких напитков применяют загустители.

Их стабилизирующее действие можно усилить добавкой фосфатов. Если какао-порошок всё-таки выпадет в осадок, этот осадок будет рыхлым, а не твёрдым, его легко можно будет разрушить взбалтыванием. В качестве стабилизаторов шоколадных напитков применяют альгинаты и каррагинаны в количестве 0,02-0,03%. Области применения: производство замутнённых напитков, сухих замутнённых напитков на основе натурального сырья и на ароматизаторах, соков с мякотью, шоколадного молока, шоколадных напитков.

Стабилизаторы замутнения, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

Е400 альгиновая кислота, Е401-404 альгинаты натрия, калия, аммония, кальция, Е405 про-пиленгликольальгинат, Е406 агар, Е407 каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран, Е407а каррагинан из водорослей Euchema, Е409 арабиногалактан, Е410 камедь рожкового дерева, Е411 овсяная камедь, Е412 гуаровая камедь, Е413 трагакант, Е414 гуммиарабик, Е415 ксантановая камедь, Е416 камедь карайи, Е417 тары камедь, Е418 геллановая камедь, Е419 гхатти камедь, Е440 пектины, Е444 сахарозы ацетатизобутират, Е460 целлюлоза, Е461 метилцеллюлоза, Е463 гидроксипропилцеллюлоза, Е466 карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль, Е468 кроскарамеллоза, Е469 карбоксиметилцеллюлоза, ферментативно гидролизованная, Е452 полифосфаты, Е471 моно-и диглицериды жирных кислот, Е445 эфиры глицерина и смоляных кислот, Е1200 полидекстроза А и N.

 Источник информации:  "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова