Уплотнители

Уплотнители (растительных тканей), отвердители – это вещества, улучшающие структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых продуктов, в основном фруктов и овощей, за счёт уплотнения их тканей. Благодаря действию уплотнителей растительные ткани приобретают устойчивость к термической обработке (бланшировке, пастеризации, стерилизации, сушке нагреванием, сушке вымораживанием и глубокой заморозке), что особенно важно в производстве консервированных продуктов.

Кроме того, уплотнители помогают сохранить имеющиеся в растительном сырье витамины, минеральные соли и питательные вещества. Фрукты и овощи содержат пектиновые вещества, образующие вокруг волокон их тканей гели, которые укрепляют структуру растительных пищевых продуктов и снижают разрушение и размягчение при обработке.

Этого, однако, недостаточно для надёжной стабилизации качества фруктов и овощей. Дополнительно используются уплотнители, которые обеспечивают необходимую защиту благодаря взаимодействию с пектинами и образованию соответствующих пектатов. С этой же целью применяются соли кальция, магния и алюминия в виде ацетатов, карбонатов, хлоридов, цитратов, лактатов, малатов, фосфатов, полифосфатов, сульфитов или тартратов индивидуально или в смесях, в том числе в смесях с поваренной солью.

Выбор уплотнителя зависит от его растворимости и реакционноспособности. Области применения: консервированные овощи, фрукты, мясо крабов, лосося, омаров, тунца.

Уплотнители (растительных тканей), отвердители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

Е226 сульфит кальция, Е227 гидросульфит кальция, Е238 формиат кальция, Е263 ацетат кальция, Е327 лактат кальция, Е329 лактат магния, ЕЗЗЗ цитрат кальция, Е341 фосфаты кальция, Е343 фосфаты магния, Е345 цитрат магния, Е352 малаты кальция, Е354 тартрат кальция, Е452 (ш) полифосфат натрия-калия, Е452 Полифосфаты кальция, Е504 карбонаты магния, Е509 хлорид кальция, Е511 хлорид магния, Е516 сульфат кальция, Е518 сульфат магния, Е520 сульфат алюминия, Е521 сульфат алюминия-натрия, квасцы алюмо-натриевые, Е522 сульфат алюминия-калия, квасцы алюмо-калиевые, Е523 сульфат алюминия-аммония, квасцы алюмо-аммиачные, Е526 гидроксид кальция, Е542 костный фосфат (фосфат кальция), Е578 глюконат кальция.