Вещества, способствующие жизнедеятельности микроорганизмов

Хлеб и хлебобулочные изделия, вино, пиво, квас, спирт получают в результате дрожжевого брожения; сырокопчёные колбасы, квашеные овощи, кисломолочные продукты образуются под действием бактерий, а отдельные виды сыров обязаны своим существованием плесневым грибам. Обмен веществ и развитие клеток микроорганизмов невозможно без питания.

Кроме воды им необходимы углерод, азот, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, аминокислоты, пиримидины и пурины. Микроорганизмам, не способным усваивать азот из воздуха, нужны для развития азотсодержащие среды.

Обычно используют производные аммиака, сам аммиак, мочевину, аминокислоты (глицин, аланин, валин и др.), пептоны и белковые продукты (например, мясной экстракт).  

Из минеральных веществ самым важным для микроорганизмов является фосфор, участвующий в переносе энергии и входящий в состав нуклеиновых кислот. Кроме того, им требуются сера, калий, кальций, магний и натрий, а также микроэлементы: кобальт, марганец, медь, цинк, молибден, хром, никель, ванадий, бор, селен, кремний, вольфрам, хлор и иод.

Для удовлетворения потребности микроорганизмов в этих элементах их вносят в субстрат в виде неорганических солей. Области применения: производство хлеба и хлебобулочных изделий, вин, пива, кваса, спирта, сырокопчёных колбас, квашеных овощей, кисломолочных продуктов, отдельных видов сыров.

Вещества, способствующие жизнедеятельности микроорганизмов, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

Е170 углекислые соли кальция, Е640 глицин, Е641 L-лейцин, Е101 рибофлавин, Е927Ь карбамид (мочевина), Е327 лактат кальция, Е338 ортофосфорная кислота, E339Дигидрофосфат натрия, Е340 фосфаты калия, Е342 фосфаты аммония, Е450 полифосфаты, Е501 карбонаты калия, Е508 хлорид калия, Е509 хлорид кальция, Е510 хлорид аммония, Е511 хлорид магния, Е515 сульфат калия, Е516 сульфат кальция, Е517 сульфаты аммония, Е518 сульфаты магния, Е529 оксид кальция, биотин, витамины комплекса В, дрожжевые автолизаты, инозит, карбонат кальция, ниацин, пантотеновая кислота, сульфат железа, сульфат железа-аммония, сульфат меди, сульфат цинка, фосфат кальция.

Источник информации:  "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова