Кнели из щуки

Дополнительные ингредиенты : 1/2 ч. ложки соли;

для соуса: 2 ст. ложки масла, 2 желтка, 1—2 ст. ложки воды, сок от половины лимона или лимонная кислота, соль по вкусу.

Подготовленную щуку разрезать вдоль пополам, вынуть кости, снять кожу, мякоть разрезать на куски, добавить замоченную в молоке булку и два раза пропустить через мясорубку. Массу перемешать с яичными белками, взбить, доливая понемногу молоко или сливки, пока она не станет рыхлой, посолить.  

Приготовленную  в форме шаров массу, ложкой опускать в кипящий рыбный бульон. Когда кнели сварятся, вынуть их шумовкой, положить в кастрюлю, залить голландским соусом и тушить.

Соус готовится так: сырые желтки отделить от белков, положить в эмалированную кастрюлю, добавить воды, нарезанное мелкими кусочками масло и, помешивая деревянной лопаткой, подогревать на слабом огне, пока соус не станет густым и масло соединится с желтками в однородную массу. В эту массу, помешивая, понемногу добавить остальное растопленное масло, положить лимонную кислоту или лимонный сок и соль. При приготовлении соуса надо следить, чтобы он не перегрелся, так как тогда масло отделяется от желтков. Посуду, в которой подогреваются желтки, рекомендуется поставить в другую кастрюлю с горячей водой. 

На стол кнели подавать с политой растопленным сливочным маслом вареной цветной капустой, спаржей и картофельным пюре.

Приготовленную для кнелей рыбную массу можно сварить иным способом. Скатать ее в шарики, завернуть их в марлю и сварить в рыбном бульоне. Затем, сняв марлю, нарезать ломтиками и подать на стол, залив таким же соусом. Приготовленными ломтиками можно также украсить салат или положить их в рыбный суп.