Коньяк может быть только французским

Следует раз и навсегда согласиться, что Коньяк такая же неотъемлемая часть Франции, как Париж. Этот небольшой город стал центром региона, где производится одноименное бренди. Любое другое, пусть даже изготовленное по той же технологии, но за пределами делимитированной зоны, носить славное имя не имеет права. Потому словосочетание "французский коньяк" по сути абсолютная бессмыслица. Никакого иного просто быть не может...

Легенды и истории…

Существует немало легенд и преданий, где фигурируют и хитроумные виноделы, и алхимики, и монахи, чьи случайные поступки или поиски "философского камня" привели к рождению будущей славы Франции. Наиболее популярна легенда о шевалье Жаке де ла Круа-Марроне, жившем в этих краях в стародавние времена и понемногу занимавшемся виноделием и алхимией. Однажды, надегустировавшись спиртом-сырцом (продукт одинарной дистилляции вина), он забылся тяжелым сном. И приснилось ему, что в аду его грешное тело терзают черти за то, что он… плохо очищает спирт. Во сне он якобы и получил совет дважды перегонять спирт. Легенда колоритная, но историки, отказавшись от присвоения авторства легендарным персонажам, настаивают на том, что окончательный вариант коньяка, который мы пьем сегодня, появился лишь в XVII веке, когда на территории департамента Шаранта виноградный спирт впервые подвергся двойной дистилляции. С тех пор технология изготовления коньячного спирта и выдержки его в дубовых бочках не претерпела сколько-нибудь принципиальных изменений.

Английский писатель Сэмюэл Джонсон в 1779 году уверял своих читателей: "Бордо - это напиток для мальчиков, порто - для мужчин, но тот, кто мечтает быть героем, пьет бренди". Понятное дело, что он имел в виду коньяк, который к тому времени уже был самым популярным бренди в Европе, но, увы, еще окончательно не получил того имени, под которым сегодня известен во всем мире.

Вторая молодость коньяка

Несколько лет назад целый ряд известных производителей коньяка стали инициаторами акции "Дайте кусочек льда вашему коньяку!". Снобы были шокированы. Коньяк и лед? Непозволительное сочетание, полное пренебрежение правилами приличия! Символ Франции хотят превратить в карикатуру!

Но коньячные дома, создававшие славу Франции не одно столетие, нисколько не покушались на культовый напиток, а всего лишь призывали к его демократизации, а заодно к возрождению былых традиций. Ведь еще в 50-е годы коньяк запросто пили перед едой и после, на светских раутах и в дансингах, в чистом виде и разбавляя сельтерской водой, утром, днем и вечером. Но в конце 60-х коньяку навязали устойчивый имидж "алкогольного барона" и амплуа исключительно послетрапезного дижестива в компании пожилых аристократов и буржуа...

В конце ХХ века коньяку прописали "курс омоложения". Возвращаются традиции "коньячного аперитива". Ведущие кулинары мира активно используют его в приготовлении всевозможных деликатесов, а соммелье рекомендуют к коньякам блюда, которые прежде сопровождались только винами. Сегодня в барах Европы и Нового Света никто уже не изумляется, увидев, что коньяк пьют с тоником и со льдом, апельсиновым соком и лимонадом, взбитыми сливками и даже... шампанским. Конечно, "коньячный тон" этим коктейлям задают главным образом VS и VSOP, а "старые" коньяки по-прежнему оставляют для особых случаев. Но разве эти новомодные тенденции хоть как-то поколебали славу коньяка?

Стандарты виноматериала

Для получения коньячного спирта разрешены только определенные сорта винограда: юни блан (вывезен из Тосканы), фоль бланш (голландский сорт, дающий необычайно ароматные спирты) и шарантский коломбар в любом сочетании должны составлять не менее 90%. Оставшиеся 10% отданы сортам блан раме, семильон, совиньон, жюрансон блан, селект. Однако предпочтение отдается винограду юни блан, или, как его еще называют, "шарантскому сент-эмильону" - выносливому, высокоурожайному, дающему спирты очень высокого качества.

Белое вино должно содержать минимальное количество сахара (менее 1 грамма на литр). Только такая "кислятина" гарантирует великолепное качество будущего спирта. Метод шаптализации (добавление сахара в виноградный сок для повышения содержания спирта), нередко применяемый в других странах для изготовления различных марок бренди, при производстве коньяка запрещен.

Оборудование

Для двойной дистилляции все коньячные дома применяют только "шарантские" аламбики (alambic charantais) - перегонные кубы той же формы и конструкции, что и четыреста лет назад: с нагревательным котлом, колпаком-"шлемом", изогнутой отводной трубой - "лебединой шеей", отдельной емкостью для подогрева вина, поступающего в перегонный куб, и змеевиком-охладителем. Единственной "современной" деталью можно считать спиртометр. Все детали аламбика, соприкасающиеся с вином или спиртом, непременно должны быть медными. Этот металл обладает отличной теплопроводностью и устойчивостью к окислению, что весьма важно для сохранения вкуса вина.

Технология двойной дистилляции

Первый этап. Основная цель - извлечь как можно больше этилового спирта из вина вместе с другими эфирными веществами. Результатом первоначальной перегонки становится brouillis (бруйи) - спирт, крепостью не превышающий 27-32%.

Второй этап. Основная цель - отделить одни летучие вещества от других, используя их различные точки кипения. В самом начале винокур отсекает "голову" (la tete) - то есть начальный дистиллят, слишком обогащенный эфирными маслами. В самом конце перегонки точно так же отсекается "хвост" (la queue), чья крепость (58-60%) не соответствует установленному стандарту. Только "сердце" (la coeur), как именуют средний дистиллят, крепостью 69-72%, и есть коньячный спирт, предназначенный для дальнейшей выдержки.

Оба этапа занимают около 24 часов. В итоге из 10 литров белого вина получают всего литр коньячного спирта. Но какого!

День и ночь перегоняют вино на винокурне Chateau de Ligneres, чтобы успеть закончить дистилляцию и заложить в бочки молодые спирты до полуночи 31 марта. Этот срок, надо сказать, установлен республиканским законодательством неспроста. Ранние апрельские оттепели, перепады ночной и дневной температуры, характерные для побережья Гасконского залива в это время, могут нарушить хрупкое равновесие ароматических альдегидов, кислоты и сахара в молодом вине, что непременно отразится на качестве спирта. 1 апреля Франция торжественно празднует "день рождения" нового поколения коньяков.

Изготовление бочек

Для изготовления бочек лучшей считается древесина 150-200-летних деревьев. И ни в одной бочке нет ни грамма металла, ни сантиметра пластика, ни капли клея. На каждой стоит личное клеймо мастера.

Производство бочек ничуть не изменилось с давних пор. Дубовые чурбаки, соответствующие длине будущих досок, расщепляют - но не распиливают! - оставляя волокна древесины неповрежденными. Полученные доски-клепки выдерживают от 2,5 до 5 лет под открытым небом. Вылежавшись, древесина утрачивает свою "лесистость", придающую спиртам чрезмерную резкость вкуса и горечь. Печи не используются для сушки дубовых клепок, так как при этом "блокируется" ферментация древесины, что опять же отрицательно сказывается на качестве спирта. В прежние времена бондари определяли готовность клепок, пробуя древесину "на вкус". Некоторые и сегодня пользуются этим стародавним, но проверенным методом.

Выдержка

Сначала молодой спирт закладывается в новые бочки, которые использовались до этого не больше двух раз. Через несколько месяцев он переливается в более старые. А если потребуется, то сменит бочку еще раз, но на этот раз будет перелит уже в совсем древнюю, "безвкусную", возраст который исчисляется десятилетиями. Именно в бочках коньячные спирты "созревают", впитывают содержащиеся в дубовой древесине танины, лигнины, гемицеллюлозу, пигменты, полифенолы. Здесь и формируется вся гамма будущих вкусовых оттенков и ароматов. Но происходит это медленно и незаметно.

Только через 8-12 месяцев спирт приобретает светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Правда, ароматы коньячного спирта (цветочные и фруктовые тона) и древесины пока еще не сложились в единый букет, а различаются по отдельности. Но разве кто-то торопится!?

Через 3-5 лет спирт разительно изменяет и вкус, и аромат. Появляется ощутимая мягкость и бархатистость. Сложившийся букет наполняется фруктовыми и ванильными оттенками, которые и определяют впоследствии букет молодых коньяков.

Спирты 8-10-летней выдержки отличаются еще большей мягкостью. А букет дополняется благородными тонами кожи, табака и меда.

После 20-летней выдержки коньячные спирты приобретает такую бархатистость, что будет вполне уместно процитировать выдержку из дегустаторской экспертизы, которая больше напоминает стихотворение в прозе: "...ощущается такая полнота и протяженность во рту, что кажется, будто каждая капля бесконечно стекает по небу, постепенно меняя свой вкус. Букет становится интенсивным и сложным. Оттенки кожи, табака и меда дополняются акварельными нотками засахаренного апельсина, смолы, грибов и весеннего подлеска. Явственно ощущается rancio (рансьо) - аромат старого, чуть окисленного вина, с привкусом лесного и миндального ореха". Происходят метаморфозы и с цветом, который приобретает огненный тон и красивый блеск. И послевкусие старых спиртов куда продолжительней...

Но некоторые спирты выдерживаются даже пятьдесят и более лет. Их отличает мягкая шелковистость, изысканность "аристократичного" вкуса, утонченность и гармоничность букета.

Но дальше выдерживать спирты не имеет смысла. Изменения, которые будут происходить в дальнейшем, станут настолько незаметны, что не смогут возместить полную потерю крепости. Передержка коньячного спирта превратит его в компот!

Французское законодательство установило минимальные сроки выдержки для каждой категории коньяков. А возрастная категория, которая указывается на этикетке, соответствует выдержке самого молодого спирта этого ассамбляжа:

VS (very special) - не моложе 2,5 лет. VSOP (very superior old pale) - не менее 4,5 лет. Napoleon, XO, Extra, Hors d`Age - не менее 6,5 лет.

По существующему законодательству условия выдержки спиртов также строго регламентированы. Коньячное хранилище должно быть изолировано от посторонних запахов. Здесь не могут храниться никакие другие спирты, никакие другие напитки. От "чужих" складов коньячные должны быть отделены как минимум улицей! Несоблюдение этих правил лишает напиток права именоваться "коньяком", и в продажу он поступает уже как "бренди". Понятно, отчего каждый производитель, имеющий собственное поместье, извещает об этом в первую очередь. Профан посчитает подобную информацию второстепенной, а знающий толк в коньяке - возьмет на заметку. Однако вернемся непосредственно к выдержке...
Пористая древесина бочек не способна предотвратить испарения спирта. В среднем за год испаряется около 3%, а крепость уменьшается на 0,5%. Это и есть та знаменитая "доля ангелов", которую платит каждый производитель за свой продукт. Любопытная статистика: каждый год в Коньяке испаряется до 50 000 гектолитров спирта, то есть около 22 миллионов бутылок коньяка! Существуют и другие цифры. Через 12 лет от десяти бочек коньячного спирта остается шесть, а через 23 года - только четыре!
Спирты, достигшие своей максимальной выдержки, разливаются в стеклянные бутыли, где процесс "старения" полностью прекращается.

Ассамбляж

Выдержанный спирт - еще не коньяк. Это всего лишь базовая основа для ассамбляжа. Ассамбляж - это составление смеси разновозрастных спиртов. Нередко этот процесс называют "купаж". Однако между "ассамбляжем" и "купажем" существует большая смысловая разница. Во Франции "купажируются" виноматериалы и спирты среднего качества из различных регионов с одной только целью - улучшить их качество. А в отношении высококачественных уникальных спиртов из апелласьонов, к которым, несомненно, и принадлежит коньяк, используются термины "ассамбляж" или "марьяж" (женитьба).
Ассамблирование происходит поэтапно. Сначала смешиваются спирты одного возраста, но из различных субрегионов. Это "первая рюмка" (coupe premiere). Затем - спирты с разными сроками выдержки. Это так называемая "материнская рюмка" (coupe mere). И завершает процесс окончательное смешивание - "последняя рюмка" (coupe finale). Учитывая, что в ассамбляже участвуют от 50 до 200 различных спиртов с уникальными характеристиками, можно понять, почему жители Коньяка считают, что "нос maitre de chai дороже золота".

www.bisquit.ru