Космические пузырьки Nestl?

Nestlé сотрудничает с Европейским космическим агентством, чтобы создать лучшие пузырьки в шоколаде в состоянии невесомости и надеется осуществить эксперименты в космосе. 

Исследователи пока что проанализировали технологии пенообразования при невесомости на земле и в «параболических» полетах на самолете, которые производят более стабильные пузырьки. 

Исследование анализирует структуру пены смеси молочного белка, что может применяться при улучшении качества, текстуры и срока годности воздушного шоколада с конечной целью применения в батончиках Aero. 

Старший ученый Nestl? Сессиль Джехин-Делваль говорит, что существует несколько технологий для создания воздушного шоколада, включая вакуумирование и газовые модели. 

«Существующая технология для управления размером пузырьков и их распределения трудна», - объясняет специалист. - «Пузырьки могут сливаться, и всегда существует потребность контролировать всю матрицу. Для пены одной из главных проблем является явление дренажа». 

Дренаж происходит из-за плотности пузырьков, которая приводит к их движению на поверхность. 

Джехин-Делваль говорит, что дренаж приводит к слитию, когда два пузырька соприкасаются и формируют один большой, ухудшая качество и текстуру шоколада. 

Она также добавила, что разница давлений между крупными и маленькими пузырьками иногда приводит к притягиванию к крупным пузырькам – так называемое созревание Оствальда. 

Все эти негативные эффекты происходят из-за присутствия гравитации. 

В экспериментах в параболических полетах анализировалась структура пены шести 5-миллилитровых образцов воды и молочного белка в специальном аппарате на борту аэробуса A300. Самолет летел на максимальной высоте в 8500 м и делал около 30 парабол, то есть нырков вниз-верх, создавая невесомость внутри фюзеляжа на короткие промежутки времени, длительностью 20 секунд каждый. На протяжении этого отрезка ученые изучали стабильность пены. 

Компания надеется получить результаты опытов из параболических полетов к концу 2014 года. Она затем планирует сотрудничать с Международной космической станцией, чтобы отправить астронавта в космос проводить подобный эксперимент. 

Параболические полеты не могут обеспечить длительное состояние невесомости, но условия в космосе не ограничены во времени. 

Компания Nestl? рассматривает и другие новые подходы в производстве воздушного шоколада. Она недавно оформила заявку на патент в США на производство аэрированных кондитерских изделий с использованием азота при повышенном давлении. По утверждению разработчиков, это придает улучшенную мягкую текстуру и вкусовые ощущения новым продуктам. 

26893