Квашение капусты

Сначала капусту (здоровые и крепкие кочаны, не брать загнившие, рыхлые, вялые, подмороженные) очистить от наружных зеленых листьев и от всех повреждений, высверлить или вырезать ножом кочерыжку и нашинко­вать. При шинковании должна получаться по возможности однородная по размеру стружка шириной от 3 до 5 мм.

Нашинкованную капусту уложить в бочки. Делается это так: прежде всего дно бочки нужно выстелить слоем чистых капустных листьев, затем покрыть слоем нашинкованной капусты, который заранее посыпать приготовленной солью и приправами, перемешать и утрамбовать. Сверху в таком же порядке выложить второй слой капусты, снова смешать с солью и приправами и так до тех пор, пока чан не будет наполнен с верхом в виде конуса высотой над верхним краем 30-40 см. Верхний слой капусты закрыть слоем цельных листьев, поверх которого поместить деревянный круг с грузом из чисто вымытых камней. Благодаря грузу выделяющийся при брожении капустный рассол покроет всю капусту.

Вместе с нашинкованной капустой в бочки можно также положить целые или половинки кочанов. Для квашения в цельном виде следует отобрать некрупные плотные кочаны, очистить их от наружных зеленых листьев и затем сделать два надреза по кочерыжке или разрезать вдоль на половинки. Соль добавлять из расчета 2,5 кг на 100 кг капусты. Пересол капусты недопустим. Он затормозит деятельность молочнокислых микробов, и в капусте могут развиться другие, нежелательные для человеческого организма микробы. В равной степени, если в капусте будет мало соли, то готовая квашеная капуста .может оказаться очень размягченной.

Сразу же после закладки капусты начинается процесс брожения (фермен­тация). Уже через несколько часов над капустой появляется сок. Обычно в осеннее время ферментация заканчивается в течение 10-15 дней. За это время в капусте накапливается достаточное количество молочной кислоты, предо­храняющей ее от порчи при хранении. Во время ферментации надо наблюдать за состоянием капусты, снимать излишнюю пену, на которой обычно появля­ются вредные микробы. Если на поверхности рассола в дошнике или бочке появилась плесень, ее также надо снять. Через 2-3 недели капуста готова к употреблению. Ее можно хранить в тех же бочках, где она квасилась, или же переложить в другую тару.

Квашеную капусту в бочках лучше хранить в холодных помещениях, подвалах, погребах, что способствует тому, что при низкой температуре дальнейшее брожение замедляется и капуста не становится очень кислой.

Квашеная капуста с яблоками и морковью 

Очистить кочаны капусты, разрезать их на две или четыре части и удалить кочерыжку. Нашинковать или порубить капусту сечкой. На дно бочки положить несколько больших капустных листьев и слой нашинкованной капусты, смешанной с мелко нарезанной (или натертой на терке) морковью, посыпать сверху небольшим количеством соли. Выложить слоями яблоки (разрезанные и без семян), небольшие капустные кочаны,! целые или половинки. Насыпать следующий слой капусты, уплотнить его. Заполнив посуду, положить сверху капустные листья, накрыть все марлей или белой тканью и придавить деревянным кругом (тарелкой, эмалированной крышкой) с грузом.

На следующий день, когда капуста даст сок, удалить с поверхности пену и сделать в капусте несколько глубоких проколов. В первые дни засола капусту хранить при комнатной температуре, но через неделю ее лучше убрать в погреб, холодильник или какое-то прохладное место.

10 кг капусты, 6-7 ст.л. соли, 3-4 моркови, 10-12 яблок.

Квашеная капуста с клюквой и яблоками

Очистить кочаны, срезать кочерыжки, удалить верхние листья, промыть, дать стечь воде. Кочаны разделить на четыре части (кочерыжки надо вырезать), мелко нашинковать или порубить, добавить нарезанную морковь. При желании можно положить в капусту клюкву или бруснику.

На 10 кг очищенной капусты 7-10 штук моркови, 1 стакан клюквы (брусники), тмин, соль.

Кадку тщательно промыть и ошпарить, на дно положить слой капустных листьев. Нарезанную капусту перетереть с солью в эмалированном тазу и уложить в кадушку. Утрамбовать каждый слой (толщиной примерно в 5 см) руками или дощечкой, но не очень сильно: капуста может сделаться мягкой. Заполнив доверху кадку (оставить нужно не менее 10 см), накрыть капусту целыми листьями, затем чистой льняной тряпочкой и, наконец, вымытым, хорошо подогнанным деревянным кругом. При этом круг должен обязательно покрыться рассолом, иначе капуста быстро испортится, потемнеет. Сверху придавить чистым камнем (1 кг на 10 кг капусты).

Брожение капусты хорошо протекает при температуре 18-20 градусов и длится примерно неделю-полторы. Если температура в помещении выше -брожение быстрее и вкус капусты портится, а если температура ниже - бро­жение замедляется, и тогда мало выделяется молочной кислоты, капуста будет горчить.

При брожении образуются газы, их необходимо удалять, ежедневно протыкая капусту в нескольких местах длинной палкой. Нужно снимать и пену с поверхности: в ней развиваются вредные бактерии. В первые дни брожения объем капусты увеличивается, и сок может вылиться через край. Его следует отчерпать в чистую стеклянную или эмалированную посуду, а потом, когда брожение прекратится, опять влить в кадку. Теперь самое время снова промыть и ошпарить камень, круг и тряпку, протереть борта кадки тканью, смоченной крепким раствором соли. При долгом хранении капусты пределывать это нужно периодически, аккуратно удаляя появляющуюся на поверхнос­ти плесень.

Кадки с готовой капустой должны находиться в холодном помещении (погреб, ледник) и храниться при температуре 0-6 градусов.

Точно так же заквашивается капуста и при хранении в стеклянных банках. Когда капуста будет готова, банки герметически закупорить и поставить в холодное место.

Квашеная капуста в рассоле

На ведро капусты взять 70 г соли, лавровый лист. Капусту без утрамбовки аккуратно по стенке залить холодной кипяченой водой (3 стакана воды на ведро капусты). Через день положить гнет. После 8-12 дней брожения при комнатной температуре капусту разложить по банкам и опустить в погреб.

Квашеная капуста по-домашнему

Плотный кочан белой капусты накрошить вместе с кочерыжкой. Посолить, добавить тмин. Капусту уложить в чистую посуду, накрыть дощечкой (кружочком из дерева), положить сверху чистый камень (груз) и оставить в помещении прокисать при +10 градусах. Через четыре недели квашение закончено. Иногда по необходимости подлить соленой воды (1 л Ч- 15 г соли), а также смыть камень и круг. Посуду покрыть полотном.

1 кг капусты, 15-20 г соли, 1/2 ст.л. тмина.

Квашеная капуста с луком и яблоками

Нашинкованную капусту смешать с солью, тмином, натертым яблоком и кусочками нарезанного лука. Плотно уложить в посуду. Далее процесс происходит так же, как в предыдущем случае.

1 кг капусты, 15 г соли, 1/2 ст.л. тмина, 1 яблоко, _1 луковица.

Квашеная капуста с можжевельником

20 г сухих ягод можжевельника размельчить в ступке и отварить в 1 л воды. Отвар подлить в капусту при засолке из расчета 1/2 л на 10 кг капусты.

Квашеная капуста с мятой

При засолке капусты в кадку или бочку на каждый слой капусты (толщиной 10-15 см) выкладываются 3-4 веточки мяты.

Квашеная капуста с свеклой

Разрезать небольшие кочаны пополам, уложить в кадку как можно плотнее, разрезанной стороной вниз. Затем очистить кочерыжки, нарезать их кружочками. Так же поступить и со свеклой. Сварить ее до мягкости. Процедить. Капусту, переложенную свеклой и кочерыжками, залить рассолом. Далее все делается как для капусты обычного посола.

Квашеная капуста с фруктами

Капусту нашинковать, уложить в бочку, немного посолить, перекладывая ломтиками нарезанных яблок, груш, слив. Последний слой капусты должен быть потолще. Поставить кадку в погреб, дать капусте закиснуть. Когда она даст сок, слить рассол, положить в него сахар, вски­пятить, остудить и облить капусту. Если рассола будет мало, добавить воды.

Квашеная «Серая» капуста

 Так называют квашеную капусту из верхних зеленых листьев. Она, кстати, более витаминна, чем кочанная. Щи лучше всего удаются с ней. Лучше квасить листы, прихваченные заморозками. Каждый слой - слой капусты, слой моркови, слой брусники - поливать очень соленым раствором. Уминать не очень сильно, протыкать дважды в день. С самого начала держать в прохладном месте. Улучшает вкус капусты полив ее белым столовым вином (3 стакана на 3 ведра капусты).

Скорокваска 

Овощи вымыть, очистить. У капусты удалить кочерыжки, разрезать кочаны на куски. Мелко нарезать очищенный чеснок и петрушку, натереть на терке хрен, свеклу порезать крупными кубиками. Плотно сложить продукты в эмалированное ведро. Приготовить горячий рассол, дать немного остыть и теплым залить капусту с овощами. Сверху накрыть крышкой, положить груз, оставить ведро на 48 часов при комнатной температуре, затем перенести в более прохладное место. Спустя пять дней квашеная капуста готова.

8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50-100 г зелени петрушки, 300 г красной свеклы. Для остроты можно добавить 3-4 стручка красного горького перца.

Для рассола: 4 л воды, 200 г соли, 200 г сахара.

Квашеная капуста с солеными огурцами

Капусту нашинковать. Соленые огурцы нарезать на продольные пластины и нашинковать, как капусту. Овощи перемешать, плотно уложить в банки, залить горячим рассолом. Банки закрыть крышками, простерилизовать: пол-литровые - 3-5 минут, литровые - 8-10 минут и закупорить.

225 г капусты, 150 г огурцов. На 1 л воды: соли - 60 г, сахара - 40 г. Можно половину заливки заменить огуречным рассолом, тогда соли - 30 г.

Квашеная капуста по-казачьи

Овощи нашинковать, перемешать, плотно уложить в банки и залить холодным маринадом. Через три дня закрыть полиэтиленовой крышкой. Хранить капусту в холодном месте.

5 кг капусты, по 1 кг репчатого лука, сладкого перца и моркови.

Для маринада. 1/2 л растительного масла, 1/2 л 6% уксуса, 350 г сахара, 4 ст.л. соли.

Квашеная капуста с тыквой

Очищенную от кожуры и семян тыкву нашинковать на крупной терке, смешать в равном количестве с квашеной капустой, плотно уложить в банки, залить горячим рассолом (на 1 л воды соли 60 г, сахара - 40 г). Накрыть крышками и поставить на огонь в слабо кипящую воду (пол-литровые банки на 3,5 минуты, литровые - на 8-10 минут). Закатать.

Квашеная капуста с морковью и огурцами

Нашинковать свежую капусту, нарезать соломкой морковь и огурцы, уложить в стерилизованные банки. Приготовить рассол, взяв на 1 л воды 60 г соли и 40 г сахарного песка. Залить капусту с овощами. Стерилизовать 15 минут. Охладить.

1/2 кочана капусты, 2-3 моркови, 3-4 соленых огурца, 60 г соли:, 40 г сахара, вода.

Квашеная капуста по-кубански

Овощи нарезать, заложить в 10 пол-литровых банок. На­лить в каждую по 30 г масла. Прикрыть крышками. Стерилизовать 25 минут.

1,25 кг капусты, 2 кг бурых помидоров, по 700 г перца и репчатого лука, 70 г соли, 300 г растительного масла.

Рассол консервированный. Нередко при расходовании квашеной капус­ты остается излишек рассола. В осеннее время и в начале зимы он отличается хорошим вкусом. Это время самое подходящее для его консервирования. Для этого сок надо процедить через ткань, нагреть в кастрюле до 85 градусов и разлить в подогретые до такой же температуры банки или бутылки.

Закупорить их и пастеризовать в воде при температуре 85 градусов в течение 20-25 минут. Затем поставить для охлаждения. Хранить в прохладном месте.