О свинине

Что бы ни говорили любители говядины, все-таки самым популярным мясом для приготовления дачно-пикниковых блюд, колбас и деликатесов является свинина. Безусловно, у других видов мяса есть немало вкусовых и диетических достоинств, но именно свинина с ее нежнейшей структурой и восхитительным "розовым" вкусом невольно ассоциируется у жителей нашей страны с блюдами, которые полагается употреблять на свежем воздухе во время отдыха.

    Свинина обладает высокими пищевыми достоинствами и является, пожалуй, самым лучшим источником витаминов группы В (B1, В2, В3, 6б и B12). Белки свиного мяса усваиваются человеком лучше всего, поэтому, как это ни странно, именно нежирная свинина - наиболее подходящее мясо для рациона пожилых людей и диетического питания.

 К тому же свинина и даже свиное сало содержат холестерина в 2 раза меньше, чем сливочное масло, и в 3 раза меньше, чем яйца. Наилучший способ приготовления жирной свинины - на гриле, тогда из мяса выплавляется весь лишний и ненужный жир, при запекании крупным куском в духовке мясо выпускает жир, но не теряет своей сочности.

    Конечно, свинина не может похвастаться таким же низким содержанием жира и большим количеством белка, как, например, куриная грудка, но все-таки полуфабрикаты из охлажденной свинины гораздо лучше подходят для праздничного меню на свежем воздухе, чем блюда из птичьего мяса. Во многом это связано с тем, что ни один вид мяса не может сравниться со свининой по уровню нежности и сочности. 

 
Свинина охлажденная в полутушке
 
Свинина охлажденная в туше на шкуре - отправная точка для проиизводства высококачественных свиных полуфабрикатов, колбас и деликатесов. 

 
Свинина охлажденная в полутушке без шпика
 
Свинина охлажденная в полутуше без шпика (обрезная свинина) - продукт, прекрасно подходящий для тех производителей, кто не имеет возможности перерабатывать шкурку и сало.

 
Вырезка
 
Самая деликатесная часть свиной туши. Масса способов приготовления вырезки подчеркивают ее гастрономическое превосходство. 

 
Шейка
 
Мясо шейки части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Бесспорный лидер в приготовлении шашлыка. 

 
Корейка на кости
 
Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна для жарения. В жареном виде корейка на кости есть ни что иное как "котлета свиная натуральная на косточке". 

 
Корейка безкостная (карбонат)
 
Нежное мясо карбоната жарится целым куском, закатывается в рулеты или разрезается на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат чистого мяса больше,чем любые другие куски. 

 
Окорок безкостный
 
Свиной окорок можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом огне, его можно так же порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть - нога - содержит меньше мяса, значительная ее часть приходится на кость, но она также превосходно годится для жарки и ее можно засолить и отваривать. 

 
Лопатка безкостная
 
Лопаточная состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечевая, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги. Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки можнет быть скатано в рулет и в таком виде продается для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продается рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения. 

 
Ребра
 
Куски толстого конца ребер жарят и часто подают под соусом. Вариантов приготовления этого необычайно мясистого продукта масса. Это и жарка, и барбекю, и тушение, и приготовление шашлыка. 

 
Почеревок
 
Толстый конец брюшины в поясничной части свиньи содержит больше мяса, чем тонкий конец, находящийся ближе к задним ногам. Подчеревок используется для жарения, более крупные его куски можно солить и скатывать в рулет для варки. Готовое мясо этой части продают как бекон с прожилками. 

 
Ножки
 
Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат,используется для насыщения бульонов при приготовлении заливных и холодцов.

37262