Пятачок, за стол!

Кажется, единственное, в чем сходятся мусульмане и евреи, это в решительном отказе от свинины. Наша статья - не для людей, ограниченных религиозными постулатами, а для активных потребителей холодца, свиных ножек с кислой капустой и молочных поросят. И для тех, кто это великолепие будет готовить. Но сначала – покупать.

Как понюхаешь, так и покушаешь
  
Если речь идет о молочном поросенке, то люди знающие рекомендуют выбрать не «мальчика», а «девочку». Будьте мужественны – придется нюхать задний проход и определять, насколько сильно вы морщитесь. Но можно этого не делать вовсе, а взамен внимательно рассмотреть тушку: насколько аппетитными и округлыми выглядят бока, широка ли спинка, закручивается ли хвостик. Надо сказать, занятие это требует некоторой душевной черствости. Камерон Диас, девушка нежная, хоть и индейских кровей, узнав, что у свиньи интеллект как у трехлетнего ребенка, решила ее мяса больше не есть. Правда, выдержки у актрисы хватило ненадолго – чтобы добровольно и навсегда отказаться от сочной свиной отбивной, нужно быть фанатиком или адептом здорового образа жизни, который на свиной жир смотрит искоса. Однако, по мнению украинских медиков из Национального медицинского университета, обвинений в атеросклерозе, как и многих других, свинина не заслужила. В ее жире и холестерина в два раза меньше, чем в сливочном масле, и к окислению он более устойчив, и вообще на 60% состоит из мононенасыщенной олеиновой кислоты, что приближает его к оливковому маслу, чьи полезные качества и обсуждать неприлично. Не будем углубляться в научные споры, скажем только, что требовать в ресторанах свиной стейк с кровью или не до конца прожаривать свинину дома неразумно – именно так можно заработать глистное заболевание. Кстати, по той же причине не стоит покупать засоленное сало с мясными прожилками – зачем вам личинки трихинеллы? И розовым цветом просоленного брусочка восхищаться не стоит –  значит, нарушена техника забоя. Правильное сало – белое!

Право первой свинки

Особых тонкостей в покупке свиных ножек нет: и на рынках, и в магазинах они похожи друг на друга как две капли воды. Сухая на ощупь, очищенная от щетины и верхнего ороговевшего слоя ножка – идеальный вариант. Для холодца берем конечность пожирнее, с толстой кожей. Для запекания целиком – более постную. Соотношение мяса и жира выясняем, посмотрев на срез.

Что касается мясных кусков, то их нужно тщательно тестировать. Во-первых, на цвет: свинина должна быть нежно-розовой, с белым жирком, темно-красное мясо с рыхлым желтоватым салом принадлежит хрюшке-долгожительнице. Во-вторых, на запах: не берите кусков, которые пахнут сыростью, чем– то кислым или вообще неприятным. К примеру, кислый запах появляется, если некачественное мясо перед продажей вымачивают в уксусе.
Во весь рост встает и вопрос половой принадлежности; попросите отрезать ломтик сала, подпалите его и понюхайте. Аммиачный душок означает, что вы собрались купить некастрированного хряка-производителя, и этот милый запах скоро поплывет по вашей кухне. Вам же надо поискать если не поросенка, то борова – кастрированного, а потому спокойного обладателя нежного мяса. Связь здесь прямая: боров меньше двигается, соответственно все его мышцы пребывают в расслабленном состоянии и в перспективе, после приготовления, жуются легче. Ну и, конечно, половые железы у него работают не столь активно, а значит, мясо пахнет совсем по-другому.

В-третьих, проверьте, не подвергалось ли мясо глубокой заморозке. Нажмите на кусок пальцем –  если ямка поднимется как на дрожжах и при этом не наполнится кровью, все в порядке. В отличие от охлажденного, у размороженного мяса поверхность мокрая и прямо-таки сочится темно-красным, мутноватым соком. Это правило работает для всех разновидностей мяса, будь то говядина, свинина или баранина. Существует еще один неписаный закон – на рынок за мясом нужно приходить максимум до двух часов дня. Тогда вам будет принадлежать «право первой ночи»: выбор свежайших, хотя и дорогих кусков.