Почему свинина бывает невкусной?

У каждого народа свои кулинарные вкусы, которые зависят от народных традиций, религиозных запретов и даже от искусственных преград, созданных масс-медиа и масс-культурой.

У нас тоже есть свои предрассудки и табу, хотя и нет кошерных или некошерных продуктов, как у иудеев и мусульман. Ограничения религии для нас вторичны.

На первом месте стоит географическая физиология, которая зависит от достаточного наличия определенных продуктов питания, народных или местных традиций и генетической склонности к пище, в которой есть необходимые для организма людей элементы.

Но на наших мясных рынках выбор небогатый: говядина, свинина, баранина.

Никогда не встречал мяса козы, уж не говорю о дичи. То же и с пернатыми: бройлеры да куры суповые. Более дорогие - утки, гуси, кролики и нутрия.

Среди полуфабрикатов - курятина и «останки» гипертрофированных индюков. Почему-то даже сейчас вспоминается анекдот советских времен. В одних странах убивают животных электрическим током, в других ножом, а у нас их взрывают, так как остаются только рожки да ножки.

Можно было бы разнообразить рацион лягушками, голубями, дроздами. Но кто такой мелочью заниматься будет, да и не принято употреблять их в пищу. Может, потому, что не привыкли мы к разнообразию. Нам хватает одной свиньи, в которой несъедобен только поросячий визг.

Хотя свинья свинье рознь.

Когда-то эстонцы, если у них свиньи вырастали нежирными, продавали их на Запад, а перекормленных - в Россию. Любим мы сало. Но, как предупреждают медики, сало - вредный продукт, с холестерином и прочими вредными примесями. А с другой стороны - оно усваивается организмом почти полностью и не вызывает ожирения.

И это правда, да только наполовину. Все зависит от того, как сало росло, и чем питалась свинья. Приготовленное сейчас по рецепту 19 века блюдо из свежей свинины по вкусу часто напоминает гамбургер из полуфабриката.

Мой знакомый, уехав на ПМЖ в Германию, просил, чтобы ему с оказией передавали наше сало. Там оно тоже есть, но по виду и вкусу напоминает вату.

Сейчас в Украине и России, глядя на Запад, производство свинины тоже ставят на промышленный конвейер. Животное содержат в тесной клетке от рождения до убоя, за короткий срок доводят стероидами до товарной кондиции и той же химией консервируют для длительного хранения.

До недавнего времени свиней в Украине кормили комбикормом. Мясо было вкусным, хотя, как потом я понял, жестким.

Однажды в небольшом селе в Западной Украине еще до перестройки, я попробовал бесподобную, нежную и даже сладковатую на вкус свинину. Как оказалось, хозяева, по своей бедности не могли купить комбикорм и кормили свинку различной травой и овощами: крапивой, свекольной ботвой, кабачками и тыквой с кукурузной мукой и даже хлебом, который тогда стоил 16 копеек. Кроме того, позволяли ей бегать по двору и купаться в грязи.

Вкус мяса также зависит от способа убоя и мастерства обвальщика (специалиста по разделке туш). Если сразу же не выпустить вся кровь, мясо будет темным и подверженным порче.

Качество сала зависит от способа опаливания туши. Сейчас от щетины избавляются с помощью паяльных ламп, при этом часто сжигают и шкуру. Раньше это делали соломой. Затем тушу поливали кипятком, укутывали мешковиной на некоторое время и скребли ножами, чтобы выдернуть щетину из кожи.

Есть еще один способ производства особо вкусной свинины, когда мясо и сало располагаются слоями. Но он жесток и напоминает насильственный откорм каплунов или же гусей на фуа-гра. Животное, к примеру, неделю кормят досыта, неделю держат впроголодь.

В общем, и так понятно: мы при современном производстве продуктов не будем голодать, хотя о наслаждении и гурманстве нужно забыть. Чревоугодие, конечно, грех, но и от невкусного мяса пользы мало.