Сало есть!

«Вывоз сала за границу запрещен. Ввоз так азываемого «сала» из-за границы запрещен, так как за границей нет сала, а есть его жалкие подобия»

Из проекта закона Украины «Про сало»

Обычно, когда я говорю, что имею некое отношение к Украине, друзья улыбаются и ехидно спрашивают, разрешена ли мне свинина по вероисповеданию. Еще как разрешена! Отец мой харьковчанин, вырос в Киеве, и я мальчишкой частенько ездил туда к своей многочисленной родне. Так что в памяти у меня найдется не один яркий эпизод, так или иначе связанный с этим продуктом.

Сосед моей киевской бабушки, бывший в отличие от бабушки стопроцентным украинцем, делал потрясающее сало. «Пацаны, – учил он нас с двоюродным братом, – сало сначала надо купить. – Он разворачивал на столе чуть розоватый шмат толщиной со спичечный коробок. – Всегда у своего продавца на рынке беру. Он мне его со спинки вырезает, потому как не люблю я грудинку с прожилками – ни рыба ни мясо. Сейчас нарубим его покрупнее и хорошенько натрем крупной солью – соли жалеть не надо, лишней оно не возьмет. Чесночку бы еще, да нету его у меня сегодня…»

Мы внимательно следили за каждым его движением, ожидая какого-то колдовства, но оказалось, что процесс был завершен. Куски сала по очереди отправились в большую кастрюлю, еще разок пересыпались солью, сверху сосед положил дощечку и водрузил на нее груз. «Денька через три приходите – угощу», – сообщил он. Потом посмотрел на наши разочарованные лица, достал из морозилки шмат уже готового сала и соорудил нам по бутерброду. Вгрызаясь в нежную сальную плоть, я тогда подумал, что колдовство должно было свершиться, раз так вкусно…

Теперь я и сам солю сало – примерно таким же нехитрым способом. Ну разве только сало беру с тонкими прожилками, нарезаю шириной 4–5 см, делаю сверху ножом насечку, натираю крупной солью с давленым чесноком (1 кг соли на 15 кг сала), укладываю рядами в большую кастрюлю, еще разок

пересыпаю солью, кладу сверху гнет и ставлю в прохладное место. Через каждые пять дней нижние слои перемещаются наверх, верхние – вниз. Кстати, сало с прожилками можно и пересолить, поскольку мясо-то соль берет, в отличие от сала. Но я все равно терплю примерно двадцать дней.

Вторая моя знаковая встреча с салом состоялась в Венгрии, куда я впервые попал почти через двенадцать лет. Венгрия, в те времена одна из наиболее раскрепощенных стран социализма, ошеломила и удивительным пивом, и потрясающим вином, и кухней, отличавшейся от нашей столовской, как цыганская скрипка от пионерского барабана. Я ринулся в омут новых гастрономических ощущений. И сразу же наткнулся на… сало.

В придорожной таверне хозяин отвел нашу компанию на зеленую лужайку, где на бетонном постаменте уже лежала вязанка дров, и выдал нам спички, шампуры, паприку, связку луковиц, кувшин ледяного вина, каравай пушистого хлеба и кусман шпика с тонкими прослойками мяса. Жестами показав, как надо нарезать сало и лук, насаживать их на шампур и зажигать костер, он отбыл к другим клиентам. Как держать шампуры над огнем, сгрызать с них истекающий жирком шпик, присыпая его паприкой, и заливать огненный жар вином, мы докумекали сами. Много лет спустя, совсем в другой ситуации, я вдруг вспомнил строчки Коки Кузьминского: «Шпиком от паприки розовым светятся бедра твои»… Надо же! Тот венгерский шпик таким и был.

Последнее «сальное» образование я получал уже в Питере, в совсем зрелом возрасте, но тоже из первых «украинских» рук. Шеф Илья Лазерсон (он родился в Ровно) показал мне мокрый способ засолки. Сало минут десять варилось в рассоле (полкило соли на литр воды, перец, кардамон, лавровый лист), потом в том же рассоле остыло, затем еще разок было пересыпано крупной солью, перемешанной с давленым чесноком, и отправилось в холодильник на нижнюю полку.

Сало Ильи мы ели уже на следующий день с черным ржаным хлебом – сказка! Вот только показалось оно мне чуть подкопченным. Илья улыбнулся: «Ты, Серега, никогда путным поваром не будешь, поскольку отвлекаешься по пустякам. Пока ты вчера водку разливал, я в кастрюлю луковой шелухи добавил, она копченый вкус и дала». Ничего себе пустяки! В следующий раз сам разливать будет...

КСТАТИ

Сало засаливают не только на Украине или в Венгрии. Например, в итальянском Арнарде (есть такой городок в Валле'Аоста) уже несколько веков его готовят рассольным способом. Сало лопаточной части туши свинины с тонкой прослойкой мяса нарезают квадратами и помещают в специальную емкость – в старину это были бочки из каштана или дуба, а сегодня (увы!) чаны из нержавеющей стали или пластика. Слои сала пересыпают солью и ароматическими травами, заливают прокипяченным и охлажденным рассолом и оставляют созревать минимум на три месяца (иногда год). Получается нежнейший продукт!

Не менее знаменито и приготовленное сухим способом итальянское сало из Колоннаты (Тоскана). На сале делают сетку насечек и втирают в него морскую соль. Далее большую мраморную ступу изнутри щедро натирают чесноком и укладывают в нее слои сала, перемежая их травами и специями. Затем ступу плотно закрывают крышкой и оставляют не менее чем на полгода. Шпик получается блестящим, ароматным и очень нежным.

Эти деликатесные итальянские продукты лучше всего есть так, как это делают итальянцы: на закуску с орехами, медом и черным хлебом.