Соблюдайте этикет: ешьте руками

Джули Сани, автор кулинарных книг и курсов из Нью-Йорка, четко помнит день, когда впервые попробовала есть со столовыми приборами. Она выросла в Индии, где традиционно едят без ложек и вилок, только правой рукой. «Еда руками обуславливает большую эмоциональность», - говорит она. – «Это зажигает что-то теплое, доброе и ласкающее. Использование вилки немыслимо в традиционной индийской кухне. Это почти как оружие». 

Еда руками – общепринятый способ во многих регионах планеты, включая части Азии, Африки и Среднего Востока. Но до недавнего времени трудно было найти много ресторанов в Соединенных Штатах, особенно недорогих, где «ручная работа» приветствовалась. Но ныне тенденция изменилась, и много первоклассных шеф-поваров просят посетителей запускать руки в блюда. По их убеждению, это повышает чувственную связь с пищей и смягчает формальность изысканного ужина. 

Например, шеф Рой Чои в своем ресторане A-Frame в Калвере, Калифорния, говорит, что был вдохновлен гавайской кухней. Столовые приборы в его ресторане – только по выбору. «Клиенты спрашивают, как надо есть то или иное блюдо, действительно ли можно это делать руками, они будто нуждаются в приказе», - говорит мистер Чои. – «Еда руками – это еда с убеждением и страстью. Я надеюсь, что люди отбросят ненужные предубеждения, касающиеся этикета и соединяться воедино, будто в дикой природе». 

Этикет, по сути дела, в некоторых культурах как раз и является ключевым при еде руками. Это искусство и ритуал. Много внимания уделяется мытью рук в начале. В мусульманских общинах за этим следует молитва. Только тогда можно приступить к еде, как правило, только правой рукой. 

Обед при помощи рук не всегда прост: в некоторых регионах, включая части Индии, наиболее вежливым считается использовать безымянный, указательный и средний палец, и позволять только первым двум суставам на пальцах прикасаться к пище. 

Детали этикета разнятся в различных местах, но часто рис или хлеб используется для транспортировки пищи в рот. В Центральной и Южной Африке для рассыпчатых гарниров используют половинку плода без мякоти в качестве съедобной ложки. 

Мисс Сани помнит времена в 70-х годах, когда в Манхеттене в индийских ресторанах были раздельные секции для индусов и американцев. И те и другие не хотели видеть, как кто-то ест иначе. И сегодня, по словам писателя Амитава Гоша, в индийских ресторанах Лондона и Нью-Йорка еда руками не приветствуется в полной мере, и владельцы заведений смотрят на этот базовый аспект с каким-то смущением. 

В США большинство заурядных ресторанов, за исключением эфиопских, не запрещают еду руками, но и не поощряют. 

В Нью-Йорке «ручных» или «полуручных» ресторанов, тем не менее, появляется больше. В Tulsi, крупном индийском ресторане, посетителям говорят, что некоторые блюда лучше есть только руками. В Fatty Crab and Fatty ’Cue столовые приборы снабжаются, но с надеждой, что они не будут использованы. В Лос-Анджелесе в ресторане Breadbar появилось меню без столовых приборов. Владельцы говорят, что это создает социальную атмосферу, возвращает в детство и просветляет настроение в помещении. 

Отголоски этих идей слышно и в Белом доме. Шеф-повар из Нью-Йорка Маркус Самуельсон готовил официальный обед по случаю визита индийского премьер-министра в 2009 году и специально включил хлебные блюда, которые нужно обмакивать в соусах-дипах, естественно, руками. «Что может быть лучше, чем люди со всего мира, не знающие друг друга, но которые вместе разделяют хлеб», - говорит кулинар. 

27829