Сушка абрикосов. Кайса - абрикос, засушенный целым плодом с выдавленной косточ¬кой, и курага - абрикос, вы¬сушенный половинками, на по¬мологические сорта не под¬разделяются, но, как правило, кайса и курага сушатся из крупноплодных сортов абрико¬са. При этом различают кура¬гу, нарезанную на равные по¬ловинки по бороздке плода, и курагу рваную, когда плоды абрикосов на половинки не на¬резают, а разрывают.
Наиболее распространенный способ - сушка абрикосов на урюк целым плодом с косточ¬кой. При этом используют аб¬рикосы мелкоплодных сортов, а также плоды, забракованные при определении пригодности их для сушки на курагу и кайсу. Плоды, предназначенные для сушки, снимают с деревь¬ев в более зрелом состоянии, чем предназначенные для упо¬требления в свежем виде или для консервирования.
В домашних условиях сушку можно производить или в ду¬ховке, или в сухую погоду на солнце. При этом в начале и в конце сушка должна прохо¬дить при более низкой темпе¬ратуре. Так, в зависимости от сочности плодов наиболее под¬ходящей в начале и конце суш¬ки является температура 50 - 65°С, а в середине ее 70 - 85°С. Такую температуру воз¬можно установить только в ду¬ховке.
При сушке на солнце плоды 3 - 4ч. выдерживают в тени на ветерке, а затем выносят на солнце. Перед окончанием сушки дверцы духовки при¬крывают неплотно, а плоды время от времени переворачи¬вают, чтобы влага из них сво¬бодно испарялась. Сушку пре¬кращают, когда плоды стано¬вятся сухими, эластичными и при сжимании или разрезании не выделяют сока. Влажность отдельных плодов после сушки не всегда одинакова, но через несколько суток при хранении в сухом месте она выравнива¬ется.
Перед началом сушки тем или другим способом плоды абрикосов моют и удаляют косточки. При сушке на солнце половинки нанизывают на проч¬ную нитку, укладывают на фа¬нерные или деревянные ре¬шетчатые лотки, плетенки из ивовых прутьев или лозы. При сушке в духовке плоды укла¬дывают на противень, выстланный бумагой, и сушат при пе¬риодическом перемешивании в умеренно нагретой духовке с перерывами в несколько ча¬сов для лучшего перераспре¬деления влаги в плодах. Тем¬пература при этом не должна превышать 65°С.
Выход сушеных абрикосов без косточек из 1 кг сырья со¬ставляет 200 г, сушеных абри¬косов с косточками - 300г.
Кайса - абрикос, засушенный целым плодом с выдавленной косточкой, и курага - абрикос, высушенный половинками, на помологические сорта не подразделяются, но, как правило, кайса и курага сушатся из крупноплодных сортов абрикоса. При этом различают курагу, нарезанную на равные половинки по бороздке плода, и курагу рваную, когда плоды абрикосов на половинки не нарезают, а разрывают.
Наиболее распространенный способ - сушка абрикосов на урюк целым плодом с косточкой. При этом используют абрикосы мелкоплодных сортов, а также плоды, забракованные при определении пригодности их для сушки на курагу и кайсу. Плоды, предназначенные для сушки, снимают с деревьев в более зрелом состоянии, чем предназначенные для употребления в свежем виде или для консервирования.
В домашних условиях сушку можно производить или в духовке, или в сухую погоду на солнце. При этом в начале и в конце сушка должна проходить при более низкой температуре. Так, в зависимости от сочности плодов наиболее подходящей в начале и конце сушки является температура 50 - 65°С, а в середине ее 70 - 85°С. Такую температуру возможно установить только в духовке.
При сушке на солнце плоды 3 - 4 ч. выдерживают в тени на ветерке, а затем выносят на солнце. Перед окончанием сушки дверцы духовки прикрывают неплотно, а плоды время от времени переворачивают, чтобы влага из них свободно испарялась. Сушку прекращают, когда плоды становятся сухими, эластичными и при сжимании или разрезании не выделяют сока. Влажность отдельных плодов после сушки не всегда одинакова, но через несколько суток при хранении в сухом месте она выравнивается.
Перед началом сушки тем или другим способом плоды абрикосов моют и удаляют косточки. При сушке на солнце половинки нанизывают на прочную нитку, укладывают на фанерные или деревянные решетчатые лотки, плетенки из ивовых прутьев или лозы. При сушке в духовке плоды укладывают на противень, выстланный бумагой, и сушат при периодическом перемешивании в умеренно нагретой духовке с перерывами в несколько часов для лучшего перераспределения влаги в плодах. Температура при этом не должна превышать 65°С.
Выход сушеных абрикосов без косточек из 1 кг сырья составляет 200 г, сушеных абрикосов с косточками - 300г.
47529
