Сварить свиные уши

Какие открытия ни пытались бы сделать вновь прибывшие в Прагу, Карлсбад или Подбреды, кнедлики останутся их главным уловом. Не потому, что вкусно, а потому, что много. В Чехии кнедликов больше, чем всего остального. Их едят и на горячее, и на десерт. И по любому поводу - на обед, на ужин, а если не съедят все, еще и на завтрак, с яичницей. "Кусок поджаренной ветчинки, полежавшей в рассоле, да с картофельными кнедликами, посыпанными шкварками, да с капустой!.. Пальчики оближешь!"

Чешская кухня проста и добротна. Чешский обед бесконечен. Чтобы решиться на него, требуется мужество, пустой желудок и стойкая привычка к застольям. Лучше всего, к зимним.
Летом столько ни за что не съешь. Рулька, колбаски, ребра, зельц с капустой - все это идет под снег, когда за окном - мороз, а перед столом тлеет камин. И пены на пиве с верхом, и если отхлебнуть глоток, можно испытать момент счастья.

Многие счастья не замечают. "Как это так, - думают они, - высокая архитектура - и низкая еда?" Или: "Такое пиво - и такие ребра?" А какими же они должны быть? Так и надо: чем грубее еда, тем изящнее дома. Высокородная пражская готика уравновешивает грубую крестьянскую еду, как боксер - балерину, как штрудель с ванильным соусом - кровяную колбасу, как сладкие блинчики-палачинки - чесночную похлебку.

Эту еду считают своей чехи, венгры и немцы. И многие, живущие вокруг них. Что-то пришло из Пруссии, что-то - из Австрии, остальное - из Моравии с Богемией. А вместе получилось, по крайней мере, сытно.

Вылавливая утопенцы

Закуску берут под пиво. И изредка - под что-нибудь еще

Все спрашивают, чем закусить, но никто не спрашивает - что. Ясное дело - пиво. Не в Чехии его изобрели и не в Чехии его больше всего сортов - потому что никто не считал: есть домашняя пивоварня - есть и пиво. Существуют, конечно, и нежнейшие моравские вина, но это - для дам. Для тех, кто не пьет пиво. А столько, сколько в Чехии, его не пьют нигде: 15 кружек за вечер - норма, 24 - внушает уважение, 48 - почти рекорд. Итого - 160 литров в год на каждого. Причем каждый литр надо закусить.

Поэтому закуски - главное. Их много, и все живут в гармонии друг с другом. Гусиятра (домашний паштет из гусиной и утиной печени) сочетается с тлаченкой (чешским зельцем, вроде нашего холодца), а колбаски утопенцы, маринованные в уксусе с луком, употребляют с хермелином. Хермелин - сыр, похож на камамбер. Только камамбер употребляют сам по себе, а хермелин - с маринадом.

Маринад условный - никакого уксуса, никакой соли. Размолоть в блендере петрушку, лук, чеснок, тмин и чили, полученной массой смазать половинки разрезанного вдоль куска сыра, сложить - и получите отличную закуску к пиву.

На закуску, бывает, заказывают и все вместе - только уж не на одного, а хотя бы на троих, причем крайне проголодавшихся мужчин. И к перечисленному добавляют копченый окорок - для классики жанра.  

Жанр, однако, требует разнообразия. Поэтому салаты тоже есть. Их много, и все похожи. Самые распространенные: картофельный (тот же оливье, но без мяса) и, наоборот, с мясом - пражский. Для него надо нарезать полосками жареную свинину и телятину, соленые огурцы, репчатый лук и яблоки, посолить-поперчить, полить лимонным соком и майонезом.

Самая же простая чешская закуска - жареный лук. Не мелко нашинкованный, а нарезанный тонкими кольцами, обвалянный в муке и обжаренный во фритюре. Дешево, элементарно - а как вкусно!  

Чтобы было гуще

Суп бывает жидким. Но не в Праге

Из чего бы его ни варили - из грибов , картошки, лука, мяса... Даже из свиных ушей. Главное, чтобы он был густым. Чешский суп надо узнавать не только на вкус, но и на первый взгляд.

Уши варят со шкварками, залив водой, кинув в нее соль, перец, лавровый лист и пол-луковицы. Через час после начала варки кидают в бульон разную зелень, тем временем делают светлую мучную заправку, добавить в нее мелко нарубленный лук с майораном и тушат до окончательного пожелтения. Заправку соединяют с процеженным бульоном, в суп высыпают картофель, разделанное мясо (читай, уши) и доваривают. Суп будет густым - но этого мало: в тарелки надо положить еще и по гренке.

Брамборачка - проще, но тоже густо. В основе - картошка с грибами. Примитивно? Конечно, если бы не яйца - их взбивают и по одному вливают суп, и если бы не мука, соединенная со сметаной, - это тоже надо влить в суп. Ложка в нем стоит.

Ложка стоит и в брамборачке без яиц, и в гуляшевке - говяжьем супе с картошкой. Чтобы не стояла, надо сварить бульон - куриный, лучше с ливерными фрикадельками. Называется друбежи вивар. Почему ливерными? Чтобы ливер не пропал. Почему с фрикадельками? Чтобы гуще было.

По пути на виселицу

В Чехии едят любое мясо. А без мяса здесь не живут

Здешняя кухня - кухня бедных. Главное - чтобы ничто не пропало. Свинина, баранина, телятина, мясо косули и кролик, курица... А также ливер, ребра, потроха - все, что вызовет в вашем сознании ассоциации с мясом, в Чехии и готовят, можно даже с пивом. А рыбы - нет, так же как и моря. Рождественский требоньский карп (из озера Требонь) и запеченная речная форель - не в счет: исключения подтверждают правило.

Зато мяса много - и разного. И даже дичи. Фазан по-богемски - редкий, но старый рецепт. Мало того что нужен фазан - к нему надо найти еще и можжевеловых ягод.

Если все это у вас есть, ваши действия просты и понятны. Тушку обмыть, когти обрезать, голову запихнуть между крылышками, ноги отогнуть. Посолить, привязать со всех сторон полоски шпика и обжарить - сначала грудку, потом спинку и бока. Добавить лука, перца, гвоздики и жарить, жарить, поливая жиром, под крышкой, с этими самыми ягодами. Когда пожарится - птицу вынуть, а в получившийся соус добавить сметаны и белого вина.

Если у вас нет ни фазана, ни ягод, остаются вацлавские колбаски, или кровяные, или ливерные. И то, и другое - сказочно вкусно, если в горячем виде да с капустой. Есть ли секрет в той капусте? О, да: к капусте нужны сахар, уксус и даже тмин.

А сначала нужен лук: нарезать его, обжарить, добавить тмин, уксус, сахар... Причем сахара - много, и если он начнет превращаться в карамель - даже хорошо. Высыпать на сковороду капусту, налить чуть-чуть воды, тушить и пробовать. Можно тушить белую капусту - она кислее, а можно - красную.

Под капусту едят и брабец - запеченную свинину с чесноком, и запеченные же ножки староместского кролика, и знаменитое свиное колено, для которого любой гарнир - лишний, потому что колена - много. Даже виселицу можно есть с той капустой.  

Виселица - оттого, что висит. Мясо варят, коптят (подвешивая), потом кидают на угли - и получают место казни, которое для едоков оборачивается местом личного триумфа. В смысле - кто больше съест. Висеть на виселице может опять же что угодно: говядина - со свининой, индейка - с беконом. Все равно все сойдутся на одной доске - вместо тарелки. Потому что никакой тарелки на виселицу не хватит.  

Колбаска из манки?

Все слышали о кнедликах, но никто не знает, из чего их лепят

Какие открытия ни пытались бы сделать вновь прибывшие в Прагу, Карлсбад или Подбреды, кнедлики останутся их главным уловом. Не потому, что вкусно, а потому, что много. В Чехии кнедликов больше, чем всего остального. Их едят и на горячее, и на десерт. И по любому поводу - на обед, на ужин, а если не съедят все, еще и на завтрак, с яичницей.  

"Кусок поджаренной ветчинки, полежавшей в рассоле, да с  картофельными кнедликами, посыпанными  шкварками, да с капустой!.. Пальчики оближешь!" - восторгался бородатый Балоун в "Похождениях бравого солдата Швейка", и читатели верили ему, как себе. Воображение рисовало волшебный вкус этих то ли оладий, то ли плюшек, тающих во рту, как суфле.

Только кнедлики - совсем не суфле. Они из другой оперы - точнее, из другой кухни. Они даже бывают сладкими, а что до вкуса, то тут каждый решает за себя. В любом случае, попробовать кнедлики надо. А перед тем, как попробовать, - узнать, из чего их делают, во избежание разочарований. "Из манки", - расстроятся туристы. "Из муки", - возразит повар. И добавит: "Только мука должна быть грубая". Последнее принципиально: деликатес из манки - это, во-первых, обидно.

Итак, мука грубого помола плюс яйца плюс дрожжи плюс молоко... Из дрожжевого теста катают колбаску. Колбаску варят в подсоленной воде - долго, минут 30-40, потом режут на кружочки, эти кружочки и есть кнедлики. Самые простые.

Можно добавить в тесто кусочки размоченного хлеба - со срезанной коркой, конечно, можно - сахар, варенье или мармелад, загнуть и соединить края, и варить каждый кнедлик по отдельности. Кнедлики делают с картошкой (брамборови) и поливают маслом. Или присыпают сухарями.

Их начиняют маком, а большие кнедлики не варят, а готовят на пару. Еще можно купить в супермаркете готовый кнедличный полуфабрикат - колбаску толщиной сантиметров 8-10 - и сварить. И это будут тоже кнедлики, но уже не те, о которых вы мечтали. Хотя, если раньше вы их не пробовали, может, и не так уж важны нюансы?